الهدف من الدراسة الحالية تقييم الترکيب الکيماوي، ونشاط تضاد الأکسدة، وبعض الصفات الفيزوکيماوية، والتقبُّل الحسي لحساء العدس المعدّ بإضافة نسب مختلفة من مسحوق الکرکم. وقد أظهرت النتائج أنَّ ترکيز البروتين الخام في بذور العدس 21.6٪، في حين بلغ 3.18٪ في مسحوق الکرکم. کما بيَّنت النتائج أن الکرکم يحتوي على کميات أعلى من کل من الفينولات الکلية (119.04 ملجم حمض جاليک / جم)، والفلافونويدات (9.61 ملجم روتين / جم)، کما کان نشاط تضاد الأکسدة الذي أظهره حساء العدس أعلى مقارنة ببذور العدس. وقد أظهرت الدراسة أنّ زيادة نسبة إضافة مسحوق الکرکم في حساء العدس يسبب زيادة معنوية في اللزوجة ودرجة اللون الأصفر، وزيادة التقبل الحسيّ. وبصفة عامّة؛ فإنَّ إضافة مسحوق الکرکم إلى حساء العدس حتى 2جم/ 100 بذور عدس يرفع قيمته التغذوية، ويُحسّن تقبل المستهلکين له.
روزن, محمود عبد الجليل, بيومي, هالة محمود, & برعي, إسماعيل جلال. (2018). تأثيرات إضافة الکرکم على الترکيب الکيميائي والخواص الحسية ونشاط تضادّ الأکسدة لحساء العدس. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39(January-March), 1-6. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.5322
MLA
محمود عبد الجليل روزن; هالة محمود بيومي; إسماعيل جلال برعي. "تأثيرات إضافة الکرکم على الترکيب الکيميائي والخواص الحسية ونشاط تضادّ الأکسدة لحساء العدس", مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39, January-March, 2018, 1-6. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.5322
HARVARD
روزن, محمود عبد الجليل, بيومي, هالة محمود, برعي, إسماعيل جلال. (2018). 'تأثيرات إضافة الکرکم على الترکيب الکيميائي والخواص الحسية ونشاط تضادّ الأکسدة لحساء العدس', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39(January-March), pp. 1-6. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.5322
VANCOUVER
روزن, محمود عبد الجليل, بيومي, هالة محمود, برعي, إسماعيل جلال. تأثيرات إضافة الکرکم على الترکيب الکيميائي والخواص الحسية ونشاط تضادّ الأکسدة لحساء العدس. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2018; 39(January-March): 1-6. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.5322
)
View on SCiNiTO