تدعيم لبن الشيکولاته المحلى بالإستيفيوسيد منخفض السعرات الحرارية بالإنيولين کمکون وظيفى

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم الاقتصاد المنزلى - کلية الزراعة الشاطبي - جامعة الاسکندرية. مصر

2 قسم علوم وتکنولوجيا الألبان - کلية الزراعة - جامعة الإسکندرية. مصر.

3 معهد بحوث المحاصيل ، مرکز البحوث الزراعية ، الصباحية ، الإسکندرية. مصر.

المستخلص

أجريت هذه الدراسة لتقييم تأثيراستخدام محلى الأستفيوسيد  کبديل للسکر والأنيولين کبديل للدهن ومکون وظيفي على بعض الصفات الفيزيوکيماوية والميکروبيولوجية والخواص الحسية لمشروب لبن فرزمطعم بالشيکولاتة منخفض السعرات الحرارية .تم احلال 25 ٪ و 50% و, 75 ٪و 100% من السکر بمحلى الإستيفيوسيد لانتاج اللبن المطعم بالشيکولاته منخفض السعرات الحرارية واضافة الإنيولين لتحسين قوام وجودة المنتج.
وقد أوضحت النتائج انخفاض نسبة المواد الصلبة الذائبة الکلية بزياده معدل الاستبدال بمحلى الإستيفيوسيد  فى مشروب اللبن المطعم بالشيکولاته مقارنة بالعينات المرجعية.  کما أوضحت نتائج الخواص الحسية عدم وجود أى فرق معنوي في الخواص الحسية للمنتجات المحلاة بالإستيفيوسيد مقارنة مع المنتجات المرجعية. وادت إضافة الأنيولين بنسبة 2 ٪  إلى زيادة  قيم اللزوجة وتحسين فى خاصية القوام للمنتج. کما حاز مشروب لبن الفرز المطعم بالشيکولاته المحتوى على  50٪ إستيفيوسيد و2 ٪ إنيولين  على أعلى درجة تقبل من قبل المحکمين مقارنة مع العينات المرجعية التى تحتوى على سکروز مع الاحتفاظ بخاصية  القوام التى تضاهى نظيراتها  لمنتجات اللبن کامل الدسم. لذا يمکن الاستفادة من تلک المنتجات المنخفضة فى محتواها من السعرات الحرارية لتلائم احتياجات الأشخاص الذين يعانون من السمنة وأمراض السکر.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات