تعد البطاطا الحلوة والبنجر من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية، ليس فقط لما تحتويه من السکريات والمعادن ولکن لما تحتويه أيضا من الفيتامينات والبيتا کاروتين الذى يعتبرمصدر من المصادر الرخيصة لفيتامين أ. في هذه الدراسة تم تقييم جودة الکيک المعد بنسب مختلفة من البطاطا الحلوة والبنجر وهي 5، 10، 15 % مع دقيق القمح، وتم تخزين هذه المنتجات لمدة 21،14،7يومًا. وقد أظهرت النتائج أن هناک زيادة في محتوى المواد الغذائية (البروتين، الرماد، الألياف، الفينولات والفلافونويدات) عند تدعيم دقيق القمح بالبطاطا الحلوة والبنجر. علاوة على زيادة محتوى المعادن Ca) ، K ، Mg ، Fe) فى عينات الکيک المضاف لها البطاطا الحلوة والبنجر مقارنة مع الکيک الکنترول فى حين أظهرت نتائج التقييم الحسي للکيک انخفاض في الخواص الحسية بزيادة فترة التخزين مقارنة مع الکيک الکنترول کذلک تم تقدير الخواص الريولوجية للعجين کما تم تقديرالمواد المضادة للأکسدة وأظهرت النتائج ان البطاطا الحلوة والبنجر مصدرا جيدًا للفينولات، ومرکبات الفلافونويدات لذلک توصى الدراسة بإضافة کل من البطاطا الحلوة والبنجر للکيک لتأثيرهم الإيجابى على القيمة الغذائية والوظيفية وکذلک الخصائص الحسية خلال فترة التخزين للکيک.
)
View on SCiNiTO