تأثير إضافة مسحوق جذور اللفت علي النشاط المضاد للاکسده ومحتوي الاکريلاميد في بعض الأغذيه المقلية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم الاقتصاد المنزلي ، التغذية وعلوم الغذاء ، کلية التربية النوعية ، جامعة الإسکندرية

المستخلص

صممت الدراسة الحالية بهدف إضافة مسحوق جذور اللفت إلى بعض الأطعمة المقلية و تشمل ناجتس الدجاج والفلافل و ذلک بهدف تقليل محتواها من الأکريلاميد وزيادة قيمتها الغذائية ومحتوى الجلوتاثيون ونشاط مضادات الأکسدة.. أعدت الفلافل بإضافة ثلاث نسب مختلفة من مسحوق جذور اللفت (5 ، 10 ، 15٪). أيضا ، تم إضافة مسحوق جذور اللفت إلى کل من لحم الدجاج ومسحوق البقسماط بنسبة 5 ، 10 ، 15 ٪  عند إعداد ناجتس الدجاج. أظهرت النتائج أن أفضل نسبة مقبولة للناجتس کانت 10٪ بينما کانت للفلافل 5٪. أشارت النتائج إلى أن مسحوق جذور اللفت يحتوي على الرطوبة، الرماد، البروتين، الدهون الخام، الألياف الخام، المستخلص الخالي من النتروجين والسعرات الحرارية بنسبة (6.48 ± 0.45٪ ، 0.23 ± 0.02٪ ، 5.47 ± 0.72٪ ، 0.56 ± 0.23٪ ، 7.50 ± 0.73٪ و 86.24 ± 0.01 و 371.88 ± 008 وزن جاف، بالترتيب). وقد ثبت أيضًا أن الفلافل وناجتس الدجاج  المحضرة باضافه مسحوق جذور اللفت تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والسعرات الحرارية مقارنةً بالکونترول، إلا أنها غنية بمحتواها من الألياف والرماد. کان محتوى الجلوتاثيون في مسحوق جذور اللفت 7.50 ± 0.10 ملجم / کجم. وقد لوحظ ارتفاع مستوى الجلوتاثيون في الفلافل والناجتس الدجاج  بعد إضافة مسحوق جذور اللفت.وأظهرت المنتجات أيضا المحتوية علي مسحوق جذور اللفت أعلى نشاط لإزالة الشوارد الحرة مقارنه  بالمنتجات الأخرى. بالإضافة إلى ذلک، وجد إن أعلى نسبة من مرکبات الفلافونويدات، الفينولات الکلية، الجلوتاثيون والنشاط المضاد للأکسدة  کانت في ناجتس الدجاج  والفلافل التي احتوت علي مسحوق جذور اللفت. على النقيض من ذلک  فقد انخفض محتوى الأکريلاميد في الناجتس والفلافل المحتوية علي مسحوق جذور اللفت بينما زاد في الکونترول. کانت هناک علاقة وثيقة بين محتوى مضادات الأکسدة وتکوين مادة الأکريلاميد. الخلاصة، تم إثبات کفاءة جذور اللفت بوضوح من خلال النتايج التي تم الحصول عليها من العينات المختبرة ، وبالتالي فإن (ناجتس  الدجاج والفلافل)  التي احتوت علي مسحوق جذور اللفت تعتبر من المصادر الجيدة التي تحتوي على العديد من المرکبات النشطة بيولوجيا و مضادات الأکسدة بالمقارنة بالناجتس والفلافل التي أعدت بالمکونات التقليدية

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات