الخواص الکيمائية والحسية للأرز الأسود مقارنة بصنف الأرز جيزة 177

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم الأغذية ، کلية الزراعة ، سابا باشا ، جامعة الإسکندرية

2 قسم الإنتاج النباتي ، کلية الزراعة ، سابا باشا ، جامعة الإسکندرية

3 مرکز البحوث الزراعية ، سخا بمحافظة کفر الشيخ.

4 مديرية الزراعة بمحافظة البحيرة.

المستخلص

أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم الأرز جيزة 177والأرز الأسود من حيث الصفات الکيماوية والتکنولوجية وإمکانية الأستفادة من دقيق الأرز الأسود ليحل محل دقيق القمح فى صناعة بعض منتجات المخابز مثل البسکويت لتغذية الأفراد ذوى الحساسية لجلوتين القمح.
وأوضحت النتائج ما يلى:

أظهرت النتائج أن الأرز الأسود يحتوى على نسبة  أعلى من البروتين ومستخلص الدهون والرماد والألياف مقارنة بصنف جيزة 177.
اختلفت قيم سيولة الجل  معنوياً حيث أظهر صنف الأرز  جيزة 177 على أعلى قيمة من سيولة الجل  مقارنة بالارز الاسود.
أحتوى الأرز الأسود على  نسبة مرتفعة  من الأميلوز مقارنة بالصنف  جيزة 177.
أظهرت النتائج بأن الأرز الأسود يعتبر مصدراً جيداً للبروتين والأحماض الدهنية والأنثوسيانين والفينولات الکلية والعناصر  المعدنية مقارنة بالصنف جيزة 177.
سجل الأرز الأسود أقل تقبلاً  فى التقييم الحسى للأرز المطهى مقارنة بالأرز صنف  جيزة 177.
أظهرت نتائج التقيمات الحسية للبسکويت المحضر  بنسب استبدال دقيق الأرز الأسود  2.5% و5%  تقبل عالى  لدى المستهلک وکذلک البسکويت المحضر  من دقيق الارز الاسود بنسبة 2.5%  ودقيق المشروم  بنسبة 1% و2% و3% کان مرغوب لدى المستهلک أيضا. واظهرت التقيمات الحسيه ان للبسکويت المحضر  بنسب استبدال دقيق الأرز الأسود بنسبة 2.5% ودقيق المشروم  بنسبة 1% کان من افضل النتائج المتحصل عليها.
يمکن أن توجه هذه الدراسة إلى إستخدام دقيق الأرز الأسود والمشروم فى  تحضير بعض المنتجات الغذائية الوظيفية وذلک لإرتفاع محتواه البروتين والعناصر الغذائية إضافة إلى إستخدامه فى تحضير بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين للأفراد ذوى الحساسية لجلوتين القمح.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات