قشور الرمان كمكون وظيفي في الكوكيز: كتطبيق لتعظيم الإستفادة من المخلفات

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية كلية الزراعة جامعة الإسكندرية

10.21608/asejaiqjsae.2025.449107

المستخلص

في الاّونه الأخيرة، تهدف صناعة الأغذية إلي تقليل تأثير معالجة النفايات علي صحة الإنسان. تم استخدام قشور الرمان المجففة كمكون وظيفي يحتوي علي مكونات نشطه حيوياً، مثل عديدات الفينول ومضادات الأكسدة في منتج الكوكيز. تمت إضافة قشور الرمان المجففة في الكوكيز بنسبة 4% ونسب إستبدال أخري. تشير النتائج إلي عدم وجود فرق معنوي بين عينة الكنترول الخالية من قشور الرمان المجففة والعينة المحتوية علي 4% من مسحوق قشر الرمان في درجات الخصائص الحسية مع عدم وجود تأثير ملحوظ علي قيمة السعرات الحرارية للمنتج. زاد محتوي الألياف الذائبة في العينة التي تحتوي علي 4% قشور الرمان المجففة بنسبة 234,5%  مقارنة بعينة الكنترول. لم يظهر فرق كبير بين عينات (0 و 4% قشور رمان مجففة) في السماكة والقطر ونسبة الإنتشار بعد التخزين. أدي التخزين لمدة 3 أشهر إلي انخفاض في محتوي الرطوبة في عينة الكنترول وكذلك العينة التي تحتوي علي 4% قشور الرمان مجففه يعادل 4,31 % و 4,29% علي التوالي. أظهرت النتائج انخفاضاً في قدرة كسح الأصول أو الشوارد الحره (DPPH) ومكافيء حمض الأسكوربيك وقيم FRAP إلي 64,59 % , 0,83% مجم/جم و 844,90 ملي مول Fe+2    مكافيء / 100 جم عينة مجففة، علي التوالي مقارنة مع الكنترول التي أظهرت نتائجها زيادة معنوية بلغت 36,49% ، 0,49% مجم/جم  و 286,27 مل مول مكافيء  فيروسيانيد البوتاسيوم/ 100 جم عينة مجففة، علي التوالي. أظهرت العينات المحتوية علي قشور الرمان المجفف ثباتا ميكروبيا جيدا نسبيا أثناء التخزين لمدة 3 أشهر حيث لوحظ إنخفاض كبير في الحمل الميكروبي. كما أظهرت العينات قبولا حسيا جيدا أثناء التخزين.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 46، العدد 3
يوليو- سبتمبر
سبتمبر 2025
الصفحة 647-659

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات