تطبيق الکبسلة لزيادة حيوية بکتريا Bifidobacterium bifidum DSM20082 الداعمة للحيوية في الزبادي المحتوي على بعض الأعشاب الطبيعية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم بحوث الألبان ، معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية ، مرکز البحوث الزراعية ، مصر

2 قسم الأغذية وعلوم وتکنولوجيا الألبان ، کلية الزراعة ، جامعة دمنهور ، مصر.

3 قسم بحوث الألبان ، معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية ، مرکز البحوث الزراعية ، مصر.

المستخلص

تهدف هذه الدراسة إلى  إدماج  کبسولات سلالة  Bifidobacterium bifidum  DSM20082    وهي ضمن مجموعة االبکتريا الداعمة للحيوية  probiotic bacteria))  في منتج الزبادي المحتوي على  مستخلصات القرنفل والقرفة  2% (على البارد والساخن)  لدراسة تأثيراتهم المختلفة على الصفات الکيماويـــة والميکروبيولوجية والريولوجية والحسية  أثناء التخزين على (5- 10  م) لمدة 15 يوم . ولإنتاج الکبسولات تم إستخدام تکنيک Extrusion  بإستخدام ثلاث مواد مختلفة وهي ( کابا کارجينان 1% -  صمغ الزانثان   5 0,  % -   جيلاتين 2% ) في وجود 2% ألجينات صوديوم  و أنيولين  5 ,   % کمصدر للـ( prebiotic ) .
أوضحت النتائج ما يلي :
- إضافة مستخلصات القرنفل والقرفة بترکيز 2% ( سواء على البارد أو الساخن ) أعطت نتائج جيدة  في حيوية بکتريا Bifidobacterium bifidum DSM20082    سواء في  الصورة الحرة أو في صورة کبسولات  حيث حدثت زيادة معنوية بالمقارنة بالکنترول ( بدون إضافات ).
- زيادة ترکيز المستخلصات إلى 10 %  أدي إلى حدوث إنخفاض في حيويةBifidobacterium bifidum DSM20082  بالمقارنة بالکنترول .
- نسبة الحموضة إرتفعت في جميع المعاملات بنهاية فترة التخزين مع حدوث إنخفاض متزامن في قيم الـ PH .
- عينات الزبادي المحتوية على المستخلص المائي (على البارد) للقرنفل والقرفة والمحتوية أيضاً على الکبسولات أعطت نتائج مرتفعة غي أعداد بکتريا
  Bifidobacterium bifidum DSM20082      بالمقارنة بالعينات المحتوية على البکتريا في الصورة الحرة .
- لم تکتشف مجموعة بکتريا الکوليفورم حتى نهاية فترة التخزين في جميع المعاملات .
- إنخفضت أعداد بکتريا     Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  Streptococcus thermophilus ,   حوالي    1,3 إلى  1,8 (log10 cfu / g)  بعد 15 يوم من التخزين لکنها ظلت متواجدة بأعداد أعلى من ( 10 6  خلية / جم ) .
- وجدت فروق معنوية بين المعاملات المختلفة في تقدير الخواص الريولوجية للقوام وکذلک التقيم الحسي لعينات الزبادي .
-  إنخفضت  قيم   total scores  للتقيم الحسي لجميع المعاملات  إنخفاض بسيط   ، حصلت المعاملة ( X4 ) والمحتوية على کبسولات بکتريــــــــــــا Bifidobacterium bifidum DSM20082  بصمغ الزانثان والمستخلص المائي على البارد للقرفة على أعلى درجات التقيم  حيث سجلت 95,81  %  بعد 5  أيام من التخزين وسجلت 92,49 %  بعد 15 يوم من التخزين .

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات