تعزيز القيمة الغذائية والخواص الوظيفية للزبادي المدعم بلب الكيوي

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة طنطا، طنطا 31527، مصر.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة، جامعة بني سويف، بني سويف 62521، مصر

3 مختبر أبحاث الكائنات الدقيقة في الألبان والأجبان (DMCR)، قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة

4 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة طنطا، طنطا 31527، مصر

المستخلص

الزبادي هو منتج متخمر معروف عالميًا. كما أنه يُستخدم كغذاء مغذي نظرًا لقيمته الغذائية وتحسينه لخواص هضم الحليب. تُعد فاكهة الكيوي من أكثر الفواكه الصحية في العالم نظرًا لمحتواها العالي من الألياف الغذائية ومركبات مضادات الأكسدة التي تعزز جهاز المناعة وتعزز صحة الأمعاء. لذلك، هدفت هذه الدراسة إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من لب الكيوي على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية ونشاط مضادات الأكسدة للزبادي المعامل طوال فترة التخزين البارد لمدة 14 يومًا. تم تصنيع ثلاث معاملات زبادي من حليب البقر المبسترT1, T2, T3  مدعم بلب الكيوي بنسب 5%،10%، 15% على التوالي، عينة زبادي (C) بدون إضافات كعينة مقارنة. أظهرت النتائج أن الزبادي المدعم بلب الكيوي كان له اختلافات كبيرة مقارنة بالزبادي الخام. سجّلت T1 أعلى القيم في تحليل الخواص الفيزيائية والكيميائية، واللزوجة، القوام. علاوة على ذلك، أظهر كلٌّ من T1 و T2 قبولاً عامًا عاليًا للخواص الحسية. ومن المثير للاهتمام، وجود زيادة ملحوظة في نشاط مضادات الأكسدة ومحتوى الحديد في الزبادي المدعم بلب الكيوي. وبالتالي، فإن إضافة فاكهة الكيوي لم تُحسّن الخواص الفيزيائية والكيميائية والحسية للزبادي فحسب، بل حسّنت أيضًا قيمته الغذائية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 46، العدد 2
ابريل- يونيو
يونيو 2025
الصفحة 319-336

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات