الأمينات الحيوية، الخواص الميكروبيولوجية والكيميائية للجبن الراس

شكري, انعام; ابراهيم, ايمان; سلامة, نسمة; العصفوري, سوسو; سويلم, سهام

doi:10.21608/asejaiqjsae.2025.418727

الأمينات الحيوية، الخواص الميكروبيولوجية والكيميائية للجبن الراس

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

¹ قسم الألبان، كلية الزراعة، الشاطبي، جامعة الاسكندرية

² كلية الزراعة جامعة كفر الشيخ

³ جامعة الطائف، ص.ب. ١١٠٩٩، الطائف ٢١٩٤٤، المملكة العربية السعودية، مركز البحوث الزراعية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية (FTRI) - مصر

10.21608/asejaiqjsae.2025.418727

المستخلص

تعد الجبن الراس إحدي أنواع الجبن الجافه الرئيسية التي تنتج وتستهلك في مصر وتعرف في مصر بالجبن الرومي في كل المحافظات عدا محافظة الإسكندرية التي تطلق عليها الجبن التركي. وهي تصنع من اللبن البقري أو خليط من اللبن الجاموسي والبقري كما أنها تحتاج إلى فترة أطول فى عملية التسوية ونظراً لطول هذه الفترة وإحتوائها علي نسبة عالية من البروتين والذي ينتج عن تحلله نسبة عالية من الأمينات الحيوية لذا هدفت هذه الدراسة إلى تقييم وجود وكمية الأمينات الحيوية في الجبن الراس، وآثارها على جودة المنتج وتلفه وسلامته و اعتمدت الدراسه علي تجميع 22 عينه من أسواق التجزئة بمدينة كفرالشيخ بهدف التعرف علي مستوي الأمينات الحيوية فيها وقد تم إجراء الأختبارات الكيماوية والميكروبية علي عينات الجبنة . وتوصلت الدراسة لعدد من النتائج الهامة على مستوى الدراسة الكيماوية من أهمها أن متوسط الرطوبة قد بلغ (٣٤.٧٪) والدهن (٪٢٥.٦٧) والبروتين (٣٣.٧١٪) والحموضة (٪١.٧٧) وpH (٥.٦٦) والفورمول (٤٣.٣٣FRI ) والأحماض الدهنية الطيارة (١٦.٤ ml 0.1 NAOH / 100gm cheese). كما أشارت نتائج الدراسة الميكروبية إلى أن العد الكلي البكتيري قد بلغ (٣.٦٨ Log cfu/gm) وعدد البكتريا المحلله للبروتين بلغ (Log cfu/gm 1.24 ) ولم يلاحظ ظهور بكتيريا الكوليفورم. وبتقدير الأمينات الحيوية في الجبن وُجد أنها تركزت في (الكادافيرين – بتروسين- الهيستامين) وكانت نتائج الدراسة للأمينات الحيوية كالتالي (مجم/كجم) : الكادافيرين (٢٠٣.٦٥ مجم/كجم) والبيوتريسين( ١٢١.٩مجم/كجم) ,الهيستامين (١٠٦.٧٥ مجم/كجم) .
وخلصت الدراسة إلى أن وجود كمية من الامينات الحيوية في الجبن الراس قد يعزى إلي وجود نشاط إنزيمي بكتيري وإلي ظروف التخزين السيئة. وللتقليل من تكوين هذه الأمينات فإن الدراسة توصي بإنتاج الجبن الراس من لبن مبستر وتسويتها في ظروف صحية ونقلها وتخزينها للبيع في ظروف صحيه مناسبة من ناحية الحرارة والرطوبة ونظافة المكان وتطهيره حتي تصل الي المستهلك على النحو المرغوب فيه .

الكلمات الرئيسية