حتى الآن، يتم إنتاج معظم جبن راس بواسطة قطاعات الألبان الصغيرة في مصر باستخدام اللبن الخام. يهدف هذا البحث إلى تحديد مسببات الأمراض والكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها في الجبن الراس المصري التقليدي باستخدام الطرق الكلاسيكية وتفاعل البوليميراز المتسلسل في الوقت الحقيقي. تم تحليل أربعين عينة من جبن راس للخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية. كشفت النتائج عن مدي واسع في التركيب الكيميائي للعينات التي تم تحليلها. كانت معظم عينات جبن راس ضمن المواصفات القياسية المصرية للتركيب الكيميائي. كانت هناك عينتان فقط من جبن الراس تحتويان على رطوبة أكثر مما أوصى به المواصفات المصرية. تكشف نتائج التحليل الميكروبيولوجي لجبن الراس أن عدد بكتريا الكوليفورم يتراوح بين 1 و 5.20 لوغاريتم مستعمرة / جرام، بمتوسط 1.70 لوغاريتم مستعمرة / جرام. تم العثور على البكتيريا المكونة للجراثيم اللاهوائية (Clostridium perfringens) في 29 من أصل 40 عينة جبن راس. تحتوي جميع عينات الجبن المصرية على خميرة وفطر أكثر مما توصي به المواصفة المصرية. كانت جميع عينات الجبن خالية من الليستريا والسالمونيلا وقد أظهرت نتائج اختبار تفاعل البوليميراز المتسلسل في الوقت الحقيقي أن 5% من العينات كانت إيجابية لبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية المقاومة للميثيسيلين، كما كانت جميع العينات التي تم تحليلها خالية من البكتيريا القولونية من النوع 0157:H7. ووفقاً لنتائج هذه الدراسة، فإن أغلب عينات جبن راس تحتوي على مستويات أعلى من المكورات العنقودية الذهبية والفطر والخميرة مقارنة بما أوصت به المعايير المصرية. وينبغي استخدام نتائج هذه الدراسة لتطوير إجراءات محددة لإدارة المخاطر على طول سلسلة إنتاج اللبن والجبن.
)
View on SCiNiTO