استهدفت الدراسه تقييم فاعلية استخدام bacteriocin فى صناعة احد انواع الجبن الطرى وهو جبن الريکوتا باستخدام نسب اضافه مختلفه على اللبن حيث استخدمت نسب اضافه 0.1 - 0.2 0.3 – جم من النيسين / کجم لبن جاموسى وتم تصنيع الجبن والتخزين لمدة 28 يوم .
ولقد اظهرت النتائج مايلى :
1- اضافة النيسين ادت الى حدوث انخفاض فى الحموضه وزيادة pH وانخفاض الرطوبه خلال فترة التخزين بالمقارنه بالجبن الغير معامل بالنيسين (الکنترول).
2- اضافة النيسين اعطى للجبن افضل صفات حسيه بصفة عامه اما الجبن المضاف اليه نسبة 0.2 و0.3 جم نيسين فقد حصل على درجات تحکيم اعلى من الجبن الغير معامل
3- اوضحت النتائج المتحصل عليها ان اضافة النيسين ادى الى تحسين الصفات الريولوجيه للجبن المعامل عن الکنترول
4- لوحظ ان العد الميکروبى فى الجبن الريکوتا المعامله بالنيسين اقل بالمقارنه بعينة الکنترول خلال فترة تخزين الجبن
توصى الدراسه باضافة نسبة, 0.2 0.3 نيسين لزيادة مدة حفظ جبن الريکوتا الى 28 يوما حيث يعتبر النيسين ماده حافظه طبيعيه امنه يمکن استخدامها فى العديد من انواع الاطعمه المختلفه خصوصا انواع الجبن الطري.
)
View on SCiNiTO