هدفت هذه الدراسة إلى تصنيع مكرونة مدعمة بدقيق البقوليات (7٪ فول الصويا منزوع الدهن و7٪ دقيق الحمص) أو بمسحوق أوراق الخبيزة (. (Malva parviflora Lبنسب 0 و4 و8 و12٪. تم دراسة الخصائص الريولوجية لخليط الدقيق المركب، والتركيب الكيميائي، والقوام، واللون، والنشاط المائي للمكرونة غير المطهية، إضافة إلى جودة الطهي والخصائص الحسية لعينات المكرونة المطهية. أظهرت النتائج أن الخصائص الريولوجية لخليط الدقيق زادت من قدرة العجين على امتصاص الماء، كما زاد وقت نمو العجين ووقت الوصول، في حين انخفض معدل ثبات العجين) وضعف العجين عند إضافة دقيق البقوليات أو زيادة مستويات مسحوق أوراق الخبيزة. كذلك، أدى استخدام دقيق البقوليات أو زيادة كمية مسحوق أوراق الخبيزة إلى زيادة تدريجية في محتويات البروتين، الرماد، الدهون، الألياف، الفيتامينات، والمعادن، بينما انخفض محتوى الرطوبة والكربوهيدرات في عينات المكرونة. بالإضافة إلى ذلك، انخفضت قيم اللون (L* و a* وb*) تدريجيًا في عينات المكرونة غير المطهية مع إضافة دقيق البقوليات أو بزيادة مستويات أوراق الخبيزة. أما بالنسبة لجودة المكرونة بعد الطهي، فقد لوحظت زيادة في الوزن والحجم ووقت الطهي، في حين انخفض الفاقد أثناء الطهي تدريجيًا مع إضافة دقيق البقوليات أو زيادة مسحوق أوراق الخبيزة. وأظهرت النتائج أن جميع عينات المكرونة كانت مقبولة حسيًا، مما يشير إلى إمكانية إنتاج مكرونة ذات قيمة غذائية عالية وخصائص جودة ممتازة عند تدعيمها بدقيق الحمص وفول الصويا منزوع الدهن ومسحوق أوراق الخبيزة.
)
View on SCiNiTO