تاثير خلط مسحوق نوى التمرمع دقيق القمح على الخواص الريولوجية ومحتوى المغذيات والمركبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة للخبز البلدى المصرى

سيوفى اسماعيل, نيفين; الحسانين, يوسف عبد العزيز الحسانين; مصطفى الخولي, هبة

doi:10.21608/asejaiqjsae.2024.378235

تاثير خلط مسحوق نوى التمرمع دقيق القمح على الخواص الريولوجية ومحتوى المغذيات والمركبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة للخبز البلدى المصرى

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

¹ قسم التغذية وعلوم الأغذية، كلية الاقتصاد المنزلي، جامعة حلوان، القاهرة، مصر

² قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي ، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر

³ قسم الاقتصاد المنزلي، كلية التربية النوعية، جامعة دمياط، دمياط، مصر.

10.21608/asejaiqjsae.2024.378235

المستخلص

تهدف الدراسة الحالية إلى تحديد التركيب الكيميائي والتقييم الغذائي ومحتوى المركبات النشطة بيولوجيًا لمسحوق نوى تمر الخلاص (DSP). كما أن التطبيق في تصنيع الخبز البلدي المصري عن طريق استبدال دقيق القمح جزئيًا بمسحوق نوى التمر الخلاص سيكون ضمن نطاق هذا البحث. أوضحت النتائج أن محتويات الرطوبة والبروتين الكلي والدهون الخام والألياف الخام والرماد والكربوهيدرات الكلية في مسحوق نوى التمركانا 8.11 و 6.62 و9.03 و17.35 و1.71 و 57.18٪ على التوالي. كما أظهر تحليل المعادن لمسحوق نوى التمر أنه غني بالعديد من العناصر المختلفة حيث سجل البوتاسيوم أعلى مستوى يليه الفسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد والمنجنيز والنحاس والزنك والسيلينيوم. اما بالنسبة للمركبات النشطة بيولوجيًا في مسحوق نوى التمر، كانت المركبات الفينولية الكلية هي الأكثر وفرة، تليها السكريات المتعددة والفلافونويد والسابونين والتانينات والتربينويدات واللوتين والتراى تربينويدات والأنثوسيانين والكاروتينات. كما أدى خلط نوى الدقيق (5-20%) مع دقيق القمح إلى زيادة جميع المعادن التي تم تحليلها باستثناء الزنك والنحاس، وجميع المركبات النشطة بيولوجيًا باستثناء الفيتات ونشاط إزالة الجذور الحرة (النشاط االمضاد للاكسدة). بالنسبة للخواص الريولوجية، أدى دمج نوى التمر في العجين إلى زيادة جميع مقاييس الفارينوجراف بما في ذلك امتصاص الماء ووقت الوصول ووقت تطوير العجين واستقرار العجين ورقم جودة الفارينوجراف بمعدل 9.38 إلى 40.94 و13.67 إلى 102.88 و2.01 إلى 28.92 و4.99 إلى 52.91 و5.43 و21.81٪ على التوالي. كما زادت جميع مقاييس الإكستنسوجراف بما في ذلك قابلية التمدد والمقاومة النسبية للتمدد والعدد النسبي والطاقة. كما تم تسجيل معدل زيادة في جميع المركبات والمقاييس التي تم تحليلها نتيجة لخلط نوى التمر بطريقة الاستجابة للجرعة. وبناءا على تلك النتائج، يمكن أن يمثل مسحوق نوى التمر دورا استراتيجية هامة من خلال المساهمة في سد الفجوة الغذائية وتحسين معايير الجودة، كبديل جزئي للدقيق. لذلك، أوصت الدراسة الحالية بتضمين مثل هذا الناتج الثانوى (نوى التمر) في العديد من تطبيقات التصنيع الغذائى والتغذية العلاجية.

الكلمات الرئيسية