بسکويت مغذي لکرض السيلياک: تأثير خلطات مختلفة من الحبوب والبقول

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية والألبان ، کلية الزراعة ، جامعة دمنهور.

2 قسم بحوث تکنولوجيا المحاصيل ، معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية ، مرکز البحوث الزراعية ، الجيزة ، مصر

المستخلص

هدفت الدراسة الى اعداد وتقييم منتجات بسکويت کمنتجات خالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين (السيلياک). حيث تم إعداد المنتج من اربع معاملات عينة کنترول وثلاث معاملات مختلفة تبعا لمکونات کل معاملة من المواد الخام حيث ان عينة الکنترول تم تحضيرها من 100% دقيق قمح والعينة B1 تم تحضيرها من 45% دقيق الذرة الصفراء + 35% دقيق الفول البلدى + 20% نشا الذرة و العينة B2 تم تحضيرها من 45% دقيق کسر الارز + 35% دقيق الحمص + 20% نشا الذرة اما العينة B3 تم تحضيرها من 45% دقيق السورجم + 35% دقيق الفاصوليا + 20% نشا الذرة.
 تم تقييم الترکيب الکيماوى ومحتواها من العناصر المعدنية وکذلک  المواد المضادة للتغذية بالاضافة الى التقييم الحسى. ووفق التحليل الکيماوى کانت نسبة البروتين الخام فى المنتجات) 8.29, 9.62, 7.52, 8.18 جرام/100جرام) فى الکنترول ومعاملات 1 و 2و3 على الترتيب. کما اتضح ان عنصر البوتاسيوم هو العنصر الاعلى وخاصة فى المنتج رقم (2) والذى احتوى اعلى ترکيز من عنصرى البوتاسيوم (353.47 مجم/100جرام) و الصوديوم (32.71 مجم/100جم). کما وجد ان محتوى المنتجات من حمض الفيتک تتراوح من (17.53 الى 100.53 مجم/100جم و محتواها من التانينات يتراوح من ( 5.04 الى 10.90 مجم/100جم). کذلک وجد ان عملية الانبات و المعاملات الحرارية تعمل على زيادة الهضمية المعملية للبروتين  وزيادة التقبل الحسى والقيمة التغذوية.
هدفت الدراسة الى اعداد وتقييم منتجات بسکويت کمنتجات خالية من الجلوتين لمرضى حساسية الجلوتين (السيلياک). حيث تم إعداد المنتج من اربع معاملات عينة کنترول وثلاث معاملات مختلفة تبعا لمکونات کل معاملة من المواد الخام حيث ان عينة الکنترول تم تحضيرها من 100% دقيق قمح والعينة B1 تم تحضيرها من 45% دقيق الذرة الصفراء + 35% دقيق الفول البلدى + 20% نشا الذرة و العينة B2 تم تحضيرها من 45% دقيق کسر الارز + 35% دقيق الحمص + 20% نشا الذرة اما العينة B3 تم تحضيرها من 45% دقيق السورجم + 35% دقيق الفاصوليا + 20% نشا الذرة.
 تم تقييم الترکيب الکيماوى ومحتواها من العناصر المعدنية وکذلک  المواد المضادة للتغذية بالاضافة الى التقييم الحسى. ووفق التحليل الکيماوى کانت نسبة البروتين الخام فى المنتجات) 8.29, 9.62, 7.52, 8.18 جرام/100جرام) فى الکنترول ومعاملات 1 و 2و3 على الترتيب. کما اتضح ان عنصر البوتاسيوم هو العنصر الاعلى وخاصة فى المنتج رقم (2) والذى احتوى اعلى ترکيز من عنصرى البوتاسيوم (353.47 مجم/100جرام) و الصوديوم (32.71 مجم/100جم). کما وجد ان محتوى المنتجات من حمض الفيتک تتراوح من (17.53 الى 100.53 مجم/100جم و محتواها من التانينات يتراوح من ( 5.04 الى 10.90 مجم/100جم). کذلک وجد ان عملية الانبات و المعاملات الحرارية تعمل على زيادة الهضمية المعملية للبروتين  وزيادة التقبل الحسى والقيمة التغذوية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات