تعزيز الخصائص الوظيفية للخبز الخالي من الجلوتين

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم التغذية، تحليل الأغذية، المعهد العالي للصحة العامة، جامعة الإسكندرية، مصر.

2 أخصائي تغذية، كلية العلوم الطبية المساندة، جامعة فاروس، الإسكندرية، مصر.

3 قسم الاقتصاد المنزلي، كلية التربية النوعية، جامعة الإسكندرية، مصر.

المستخلص

هدفت الدراسة إلى تعزيز الخصائص الغذائية للخبز الخالي من الجلوتين المنتج باستخدام تركيزات مختلفة من دقيق الكينوا عن طريق تحضير الخبز المسطح الخالي من الجلوتين من نسب مختلفة من الكينوا ودقيق الأرز. ثم استخدام البدائل التالية، 0%، 25%، 50%، 75% و100% من دقيق الأرز تم استبداله بدقيق الكينوا. وكانت المجموعة الكنترول هى 100٪ الأرز.
تم تقييم الخصائص الحسية للخبز من خلال 200 شخص كما تم إجراء التحاليل الكيمائيه لعينات دقيق الكينوا ودقيق الأرز وخليطهما مع تحليل الأحماض الأمينية  ومحتوى المعادن وفيتامين E والعوامل المضادة للتغذية ومضادات الأكسدة في الكينوا ودقيق الأرز. أظهرت النتائج أن الخبز المضاف إليه دقيق الأرز والكينوا بنسبه 50% أرز و50% كينوا هو الأكثر قبولا فى التقييم الحسى. وأظهرت التحاليل وجود فروق معنوية في نسبة التحليل الكيمائى بين خبز الكينوا وخبز الأرز.
توفر الكينوا جميع الأحماض الأمينية الأساسية. كما يوجد فيتامين E في دقيق الكينوا بنسبة 1.20 ملجم/ 100 جرام. ومحتوى المواد المضادة للأكسدة الكلية للكينوا أعلى من دقيق الأرز. كما أن أقل عامل مضاد للتغذية في الأرز والكينوا هو حمض الفيتيك. نستنج من ذلك أن الخبز المدعم بالكينوا والأرز وخليطهما له قيمة غذائية عالية بسبب احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية والمواد المضادة للأكسدة. ولذلك فهو مهم لعلاج أمراض الاضطرابات الهضمية وحساسية الجلوتين. 

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 45، العدد 2
ابريل- يونيو
يونيو 2024
الصفحة 295-305

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات