تأثير الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن الفرز بعجينة بروتينات الشرش المالح المدنتر على جودة مشابه جبن الفيتا

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية والألبان، كلية الزراعة، جامعة دمنهور، دمنهور، مصر.

2 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة، جامعة الإسكندرية، مصر.

3 قسم علوم الألبان، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، القاهرة، مصر.

المستخلص

أجريت الدراسة بهدف الوصول لأفضل تركيبة تستخدم في صناعة مشابه الجبن الفيتا من خلال الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن البقرى الفرز بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر. تم تقييم تأثير الاستبدال بنسب 5، 10، 15، 20% (وزن/ وزن) بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر، وتأثير ذلك على الخصائص الطبيعية، الكيميائية، الريولوجية، الحسية، والجودة الميكروبية لمشابه جبن الفيتا الناتج على مدى 60 يوم من التخزين المبرد (6±2 درجة مئوية). وكذلك دراسة الكفاءة الاقتصادية. وأظهرت النتائج أن الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن الفرز بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر أدى إلى حدوث فروق معنوية (p≤0.05) في قيم الخواص الطبيعية والكيميائية لمشابه جبن الفيتا، حيث حدث انخفاض معنوي في محتوى الجبن من المادة الجافة وكذلك قيم الأس الهيدروجيني، بينما حدثت زيادة معنوية في محتوى الجبن من البروتين الكلى والنيتروجين الذائب وكذلك قيم الحموضة مقارنة بالكنترول. كذلك، لوحظت فروق معنوية في صفات القوام بين جميع المعاملات، حيث انخفضت قيم الصلابة والمرونة والتماسك والصمغية والمضغية، في حين زادت قيم الالتصاق مقارنة بالكنترول. وأظهرت نتائج التقييم الحسى لعينات مشابه جبن الفيتا كانت جميعها مقبولة من قبل المحكمين، ولكن عينات الجبن التي تحتوي على 15% من عجينة بروتين الشرش المالح المدنتر كانت الأكثر تفضيلاً بين جميع المعاملات، وكانت الجودة الميكروبية مقبولة لجميع المعاملات. أدى التخزين البارد لمدة 60 يومًا إلى حدوث تغييرات مختلفة في خصائص الجبن. وتشيرنتائج دراسة الكفاءة الاقتصادية إلى أن استخدام عجينة بروتين الشرش المالح المدنتر بنسب تصل إلى 20% ( وزن/وزن) كبديل جزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن البقرى الفرز في إنتاج مشابه جبن الفيتا أدت إلى انخفاض تكلفة الإنتاج وزيادة الربحية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 45، العدد 1
يناير- مارس
مارس 2024
الصفحة 81-93

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات