تحسين الجودة والخصائص الحسية لمشروب اليوغورت المصنع من ألبان الماعز والأغنام باستخدام معجون التمر

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية والألبان، كلية الزراعة، جامعة دمنهور، دمنهور، مصر.

2 الغذاء وعلوم الألبان والتكنولوجيا. قسم. قسم الزراعة جامعة دمنهور مصر.

3 قسم تكنولوجيا علوم الألبان والأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمنهور، دمنهور، مصر.

4 قسم علوم وتكنولوجيا الألبان، كلية الزراعة، جامعة الإسكندرية، مصر.

المستخلص

تتميز ألبان الماعز والأغنام ومنتجاتها المتخمرة بفوائد غذائية وصحية عديدة، على الرغم من أنها ترتبط غالبًا بانخفاض قابليتها للتسويق بسبب نكهتها الفريدة، والغير مرغوبة لكثير من المستهلكين. وتعتبر إضافة معجون الفاكهة طريقة جذابة لإضافة طعم مرغوب وإخفاء النكهة الغير المرغوبة  لمنتجات هذه الألبان. ويهدف البحث الحالي إلى دراسة تأثير إضافة معجون التمر (DP)Date Puree بتركيزات(1.5، 3، 5%) إلى المشروبات المتخمرة الناتجة من ألبان الماعز والأغنام على الخواص الطبيعية والكيميائية والريولوجية والحسية لهذه المنتجات. وأظهرت النتائج أن إضافة معجون التمر أدى إلى حدوث زيادة معنوية(P ≤0.05) في قيم الأس الهيدروجيني والرماد والألياف ومضادات الأكسدة واللزوجة في المشروبات المتخمرة المطعمة لألبان الماعز والأغنام  بالنسبة لعينات المقارنة. وأوضحت أيضا أن المشروبات المتخمرة المضاف لها معجون التمر بنسبة 5% كانت أعلى في محتواها من المواد الصلبة الكلية، في حين أن المشروبات المتخمرة المضاف لها معجون التمر بنسبة 1.5% و3%  كانت أعلى في محتواها من البروتين والدهون بالنسبة لعينات المقارنة. كما أدت إضافة معجون التمر إلى تحسين جميع الصفات الحسية مع وجود فروق معنوية (p≤0.05)، وكانت المشروبات المتخمرة المطعمة لألبان الماعز والأغنام أكثر قبولا من عينات المقارنة. وكان للتخزين المبرد على درجة 5 مئوية لمدة 10 أيام بعض التأثيرات المعنوية (p≤0.05) على خواص المشروبات المتخمرة المطعمة وعينات المقارنة. وفي الخلاصة، أدت إضافة معجون التمر بنسب (1.5، 3، و5%) إلى تحسين الخواص الطبيعية والكيميائية والريولوجية والحسية للمشروبات المتخمرة لألبان الماعز والأغنام.

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 45، العدد 1
يناير- مارس
مارس 2024
الصفحة 35-45

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات