تقييم التأثيرات التكنولوجية والخافضة لسكر الدم لخبز القالب المدعم بمخلف قرون البامية على ذكور الفئران المصابة بمرض السكرى

تعتبر مخلفات تصنيع الخضروات مصدرًا رخيصًا للمواد النشطة بيولوجيًا والتي يمكن استخدامها كإضافات في تصنيع بعض الأغذية الوظيفية. لذا اجريت هذه الدراسة بهدف استخدام مخلف قرون البامية بنسب استبدال 5 و 10 و 15% من دقيق القمح في صناعة خبز القالب. وتمت دراسة كلا من الخصائص الفيزيائية والكيميائية والريولوجية والحسية للخبز المصنع. كما تم تقييم تأثير تغذية الفئران المصابة بمرض السكري بالخبز المدعم ﻋﻠﻰ الاختبارات اﻟﺑﻳوﻛﻳﻣﻳﺎﺋﻳﺔ لدم الفئران والتغيرات التشريحية لأنسجة كلا من البنكرياس والكلى والكبد. وقد تبين من النتائج التي تم الحصول عليها أن محتوى مسحوق مخلف قرون البامية من البروتين والدهن والرماد والألياف الخام كان أعلى من دقيق القمح، وكان النشاط المضاد للأكسدة لتلك المخلف حوالى 88.74%، وأشارت نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف أن إضافة مخلف قرون البامية الى دقيق القمح أدى إلى انخفاض في تطور العجين ودرجة الليونة والمرونة والتمدد، وزيادة في امتصاص الماء ووقت الثبات مقارنة بالعينة المحتوية على دقيق القمح فقط، وسجل خبز القالب المحتوي على 15% من مخلف قرون البامية أعلى وزن للرغيف (873.33 جم) وأقل حجم نوعى (1.81 سم3/جم) مقارنة بالخبز الكنترول (810.67 جم و2.28 سم3/جم على التوالي). وأدى زيادة نسبة مخلف قرون البامية في خبز القالب إلى ارتفاع كبير في محتوى الرطوبة والدهن والبروتين والألياف والرماد والنشاط المضاد للأكسدة، ولم يكن هناك أى فروق معنوية في جميع درجات التقييم الحسي بين عينات الخبز المحتوي على 5% من مخلف قرون البامية والكنترول، وسجل خبز القالب المحتوى على 15% من المخلف أقل درجات التقييم الحسي ولكنه كان مقبولا، وأظهرت نتائج الاختبارات البيولوجية إن تغذية الفئران المصابة بمرض السكرى على خبز القالب المدعم بمخلف قرون البامية أدت إلى انخفاض معنوي في مستوي كلا من الجلوكوز وHbA1c وزيادة فى مستوي الأنسولين في الدم. كما أحدثت تحسناً معنوياً في مستويات الدهون ووظائف الكلى والكبد وكذلك فى أنسجة البنكرياس والكلى والكبد للفئران المصابة بمرض السكرى. وأخيرا نستخلص من نتائج هذه الدراسة أن التغذية على خبز القالب المدعم بمخلف قرون البامية أدت إلى تحسين مستوى الجلوكوز ويمكن أن تحمي من أمراض السكري ومضاعفاتها، وبالتالى يمكن التوصية بإمكانية استخدام مخلف قرون البامية كمصدر جديد ورخيص فى تدعيم الخبز بأنواعه المختلفة وغيره من منتجات المخابز لتحسين صحة مرضى السكرى، بالأضافة الى الحاجة لدراسات مستقبلية لإيجاد مصادر جديدة للمركبات النشطة بيولوجيا من مخلفات التصنيع الغذائى واستخدامها في تصنيع العديد من المنتجات الغذائية الوظيفية.