إسراع تسوية الجين الفيتا المصنعة بطريقة الترشيح الفائق بإستخدام بادئ منLactobacillus delhrueckii subsp helveticus أو بإستخدام مستخلص الشعير

 
 
بذلت محاولات لتحسين نوعية الجبن الفيتا المصنعة بطريقة الترشيح الفائق بأستخدام مستخلص الشعير او بادىء مجمد من Lactobacillus delhrueckii subsp  helveticusفى الصناعة. الجبن الناتج سويت لمدة شهرين على درجة حرارة 4°م وخلال تلک الفترة درست التأثيرات الناتجة عن اختلاف البادىء المستخدم وما يتبعه من تغيرات خلال فترة التسوية ،حيث درست التغيرات فى الترکيب الکيماوى والتغيرات الميکروبيولوجية ومدى قابلية المستهلک للمنتج من خلال اجراء التحکيم الحسى له. وذلک من خلال تقدير کل من الجوامد الکلية، الدهن، الحموضة الکلية، الملح، النيتروجين الکلى،النيتروجين الذائب فى الماء، النيتروجين غير البروتينى، والاحماض الدهنية الطيارة الکلية فى عينات الجبن الناتج خلال فترة التسوية. حيث صنعت الجبن من مرکز اللبن (retentate) الناتج عن الترشيح الفائق والذى أدرج مع مستويات مختلفة من مستخلص الشعير وذلک إما بنسبة 0.05٪ أو 0.1 ٪ کما صنعت باضافة سلالة من ميکروب L. helveticus المجمدة بالصدمة الحرارية والتى تضاف الى الـ retentate بنسبة 1٪ أو    2٪. ولقد وجد ان إضافة مستخلص الشعير الى الـ retentate ليس له تأثير معنوى على محتوى الجبن الناتج  من   الدهن  والرطوبة  
والملح والنيتروجين الکلى، ولکن وجدت زيادة معنوية فى محتوى الجبن الناتج من الحموضة الکلية. کما وجد أن أضافة سلالة                    L. helveticus  إلى الراشح الناتج من الترشيح الفائق للبن والمعد لصناعة الجبن لم يؤد إلى أى تاثير معنوى فى الترکيب الکيميائى للجبن الناتج. هذه الإضافات أدت إلى زيادة معنوية في تکوين المرکيات النيتروجينية الذائبة، والأحماض الدهنية الحرة الطيارة الکلية، کما أدت الى تحسين النکهة والرائحة وخصائص القوام للجبن الفيتا الناتجة.  وکان هذا ملحوظا بشکل أکبر في الجبن المصنع باضافة  النسبة الأعلى من مستخلص الشعير عن الجبن المصنع من بادئ L. helveticus  . الجبن المصنع من اضافة مستخلص الشعير الى الـ retentate بنسبه 1% أو باضافة 2% من البادئ المجمد لسلالة L. helveticus  کان أعلى فى جودته بعد أسبوعين وبعد شهر من التسوية مقارنة ببقية المعاملات الأخرى وجد أن العدد الميکروبي خلال فترة الحفظ لهذين النوعين من الجبن يزداد باضطراد ووصلت الى مستويات متماثلة  باستثناء بکتيريا القولون. جميع أنواع الجبن الناتجة باستخدام البادىء المجمد أو مستخلص الشعير أظهرت نتائج مقبولة خلال التحکيم الحسى مقارنة بالجبن الفيتا التجارية.