اجريت هذه الدراسة لتقييم تأثير ظروف التخزين المختلفة للبيض من درجة الحرارة والزمن على الخواص الكيميائية والفيزيائية والوظيفية. أوضح التركيب الكيميائي التقريبي للبيض أن محتوى الرطوبة في كلاً من البيض الكامل والبياض والصفار كان 72.95 و87.69 و49.65 % على التوالي. محتوى البروتين في كلاً من البيض الكامل والبياض والصفار كان 49.17 و93.12 و 33.21 % على التوالي (على أساس وزن جاف) كما وجد ان محتوى الدهن الكلي في البيض الكامل وفي الصفار كان 59.46 و 41.96 % على التوالي بينما كان البياض تقريباً خالي من الدهن (0.16 %). وكان محتوى الرماد في البيض الكامل والبياض والصفار 5.06 و5.12 و 2.38 % على التوالي. كان وزن البيض الطازج 45.55 جم وانخفض بالتخزين لمدة 21 يوم إلى مدى تراوح من 42.1 إلى 38 جم وذلك عند التخزين في الحضان. لوحظ وجود انخفاض معنوي في قيمة معامل الصفار خلال فترة التخزين تحت الظروف المختلفة. وجد ان قيمة pH البيومين البيض الطازج 6.86 وانخفضت خلال التخزين. وارتفعت قيمة البيروكسيد من 0.704 إلى المدي من 0.84 إلى 1.31 مليمكافئ أكسجين/كجم دهن في البيض المخزن لمدة 21 يوم. كما اوضحت النتائج أن الخواص الوظيفية للبيض الممثلة في سعة الرغوة انخفضت بالتخزين كما لوحظ أن البيض المخزن بالتبريد كان له سعة رغوة أعلى من البيض المخزن في درجة حرارة الغرفة أو الحضان. كما اشارت النتائج إلى أن البيض المخزن بالتبريد كان له رغوة ثابتة عن البيض المخزن في درجة حرارة الغرفة وفي الحضان. أوضحت نتائج الأحماض الدهنية أن الحمض الدهنى الاوليك يمثل 46% من الأحماض الدهنية للبيض الطازج أما كلا من البالمتيك و اللينوليك يمثلا 8و24 و 15.5% على التوالي. واوضحت نتائج فصل بروتينات البيض بالهجرة في المجال الكهربي وجود 5 حزم سائدة من مكونات عديدات الببتيدات و 4 حزم صغرى من بروتينات البيض.
عبد السلام, فاتن, شحاتة عطية, رمضان, & علي عوض, سامح. (2023). تأثير فترات التخزين على خصائص الجودة والأحماض الدهنية وأنماط البروتين لبيض المائدة. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44(4), 583-591. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.321517
MLA
فاتن عبد السلام; رمضان شحاتة عطية; سامح علي عوض. "تأثير فترات التخزين على خصائص الجودة والأحماض الدهنية وأنماط البروتين لبيض المائدة", مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44, 4, 2023, 583-591. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.321517
HARVARD
عبد السلام, فاتن, شحاتة عطية, رمضان, علي عوض, سامح. (2023). 'تأثير فترات التخزين على خصائص الجودة والأحماض الدهنية وأنماط البروتين لبيض المائدة', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44(4), pp. 583-591. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.321517
VANCOUVER
عبد السلام, فاتن, شحاتة عطية, رمضان, علي عوض, سامح. تأثير فترات التخزين على خصائص الجودة والأحماض الدهنية وأنماط البروتين لبيض المائدة. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2023; 44(4): 583-591. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.321517
)
View on SCiNiTO