تصنيع اللبنة من مرکز الترشيح الفائق للبن البقرى بإضافة أو عدم إضافة الراشح المرکز

إستهدف البحث دراسة تأثير إضافة مسحوق الراشح المجفف dry permeate إلى مرکز الترشيح الفائق retentate المعد لصناعة اللبنه لتعويض النقص فى نسبة سکر اللاکتوز فى المرکز وتأثير ذلک على زمن التجبن والخواص الکيماوية والريولوجية والحسية للبنه الناتجة.
تم تحضير اللبنه من اللبن البقرى بالطريقة التقليدية ومن مرکز الترشيح الفائق retentate مع إضافة أو بدون إضافة مسحوق الراشح المجفف dry permeate والمحتوى على 84% لاکتوز حيث تمت دراسة الترکيب الکيماوى والخواص الريولوجية والحسية.
أظهرت النتائج تأثيراً توافقياً synergetic لکل من الجلوکونو دلتا لاکتون ومسحوق الراشح المجفف على وقت التجبن عندما أضيف کل منهما بنسبة 1% لمرکز الترشيح الفائق حيث أدى ذلک إلى سرعة تکون الحموضة وبالتالى قصر الوقت اللازم للتجبن بالمقارنة للعينة المحضرة من اللبن بالطريقة التقليدية.
أظهر التحليل الکيماوى زيادة فى نسبة کل من المادة الصلبة الکلية والبروتين الکلى والبروتين الذائب والدهن والرماد والحموضة فى اللبنه المصنعة من مرکز الترشيح الفائق بالمقارنة لتلک المصنعة من اللبن بالطريقة التقليدية.
رقم pH کان مرتفعاً فى اللبنه المصنعة من مرکز الترشيح الفائق على الرغم من إرتفاع الحموضة عن نظيرتها فى اللبنه المحضرة بالطريقة التقليدية وقد أعزى ذلک للسعة التنظيمية العالية buffering capacity للبروتين المحتوى عليه المرکز.
تضاعفت نسبة البروتين الذائب إلى ثلاثة أضعاف بينما انخفضت نسبة اللاکتوز فى اللبنة المصنعة من مرکز الترشيح الفائق مقارنة باللبنه المحضره بالطريقة التقليدية وذلک لإحتجاز بروتينات الشرش فى المرکز وتسرب سکر اللاکتوز مع الراشح إلا فى المعاملات التى أضيف لها مسحوق الراشح المجفف فقد ارتفعت فيها نسبة سکر اللاکتوز لتصبح مساوية لتلک التى فى اللبنه المصنعة من اللبن بالطريقة التقليدية.
أظهرت اختبارات القوام والترکيب texture profile test أن هناک علاقة محتملة بين کل من الحموضة وزمن التجبن والصلابة hardness, بينما لم تتأکد العلاقة بين إضافة أى من الجلوکونو دلتا لاکتون أومسحوق الراشح المجفف وخاصية استعادة الشکل springiness أو الإلتصاق adhesiveness للبنه الناتجة.
إضافة 1% مسحوق الراشح المجفف أدى إلى خفض قيم التماسک cohesiveness, بينما إضافة 1% جلوکونو دلتا لاکتون لم تحدث تأثير وکانت قيم المرونة resilience متمشية مع قيم التماسک cohesiveness.
أظهرت نتائج التحکيم الحسى أن إضافة 1% مسحوق الراشح المجفف إلى اللبنه المصنعة من مرکز الترشيح الفائق أدى إلى تحسن خواص المظهر appearance والترکيب consistency والنکهة flavor.