يعد تثبيط أكسدة الزيوت والدهون فى المنتجات الغذائية الغنية بالدهون من أهم العوامل التى تحافظ على جودة المنتجات الغذائية. لذلك هدفت الدراسة إلى تحسين وتقييم الثبات التأكسدى لزيت حبة البركة المخزن عند 50 درجة مئوية لمدة 15 يوم باستخدام تركيزات مختلفة من مستخلصات أوراق الزيتون (OL) والمخلفات الثانوية لتصنيع الطماطم (TP) وقشور البرتقال (OP) وقشور البطيخ (WP) كمصدر للمركبات الطبيعية النشطة حيويا. كما قيمت الدراسة جودة المايونيز المنتج من زيت حبة البركة (NS) كمكون وظيفى. تم الإستخلاص والتعرف على المركبات الفينولية الطبيعية من تلك المخلفات الزارعية والصناعية بإستخدام HPLC. أوضحت النتائج أن مستخلص أوراق الزيتون يتميز بإرتفاع محتواه من المركبات الفينولية الكلية (121.09 مجم حامض جاليك لكل جرام وزن جاف) و التى تزيد بنسبة 1.76 و 3.91 و 13.34% عن الفينولات الكلية في مستخلصات مخلفات تصنيع الطماطم وقشور البرتقال وقشور البطيخ على التوالي. وقد أوضحت نتائج قياسات الثبات التأكسدى أن إضافة جميع المستخلصات إلى زيت حبة البركة قد أدى إلى تأخير حدوث التزنخ تحت ظروف التجربة مقارنة بالكنترول طبقا لقيم البيروكسيد و البارا-أنيزيدين وحامض الثيوباربتيوريك. كما أسفرت نتائج التحليل بطريقة الأشعة تحت الحمراء كفاءة قوة تضاد الأكسدة لكلا من مستخلص اوراق الزيتون عند تركيز400 جزء فى المليون ومخلفات تصنيع الطماطم بتركيز 600 جزء فى المليون فى تثبيط التزنخ والتى تماثل تأثير مضاد الأكسدة الصناعى TBHQ بتركيز200 جزء فى المليون، مما يؤكد إمكانية إستخدامهما كمضاد أكسدة طبيعي في تثبيط التزنخ فى الزيت المخزن. وقد أظهرت نتائج إختبارات الجودة و التقييم الحسي للمايونيز زيادة اللزوجة وتغيير فى خواص اللون و الغير محسوس للعين البشرية حيث كانت قيم ΔE أقل من 3 وكما حازت جميع منتجات الماييونيز"قبولاً" من قبل المحكمين
زيادة, نوال, ابراهيم مسعود, منى, & محمد هاشم, سعدية. (2023). تحسين الثبات التأكسدى لزيت حبة البركة بإستخدام بعض مستخلصات المخلفات الزراعية والصناعية والإستفادة منه فى إنتاج المايونيز. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44(3), 349-362. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.312017
MLA
نوال زيادة; منى ابراهيم مسعود; سعدية محمد هاشم. "تحسين الثبات التأكسدى لزيت حبة البركة بإستخدام بعض مستخلصات المخلفات الزراعية والصناعية والإستفادة منه فى إنتاج المايونيز", مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44, 3, 2023, 349-362. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.312017
HARVARD
زيادة, نوال, ابراهيم مسعود, منى, محمد هاشم, سعدية. (2023). 'تحسين الثبات التأكسدى لزيت حبة البركة بإستخدام بعض مستخلصات المخلفات الزراعية والصناعية والإستفادة منه فى إنتاج المايونيز', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 44(3), pp. 349-362. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.312017
VANCOUVER
زيادة, نوال, ابراهيم مسعود, منى, محمد هاشم, سعدية. تحسين الثبات التأكسدى لزيت حبة البركة بإستخدام بعض مستخلصات المخلفات الزراعية والصناعية والإستفادة منه فى إنتاج المايونيز. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2023; 44(3): 349-362. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2023.312017
)
View on SCiNiTO