تؤدى عمليات النقع والإنبات لبذور البقوليات والحبوب إلى بعض التغيرات فى الخصائص الکيموحيوية والغذائية للبقوليات والتى لها فوائد على صحة الإنسان، وکذلک الحالة الغذائية. فى هذه الدراسة تم تقييم عمليات النقع لمدة 6، 12 ساعة الإنبات لمدة 2، 4 يوم بدون أو فى وجود الضوء(الظلام) على الترکيب الکيماوى- مکونات الکربوهيدرات(النشا- السکريات الکلية- السکريات المختزلة- الکربوهيدرات الکلية بالفرق)، وعلى هضمية کل من النشا والبروتين، وکذلک دراسة العوامل المضادة للتغذية ومحتويات المعادن(الکبرى والصغرى) لبعض البقوليات (البسلة- العدس-الحمص-الفول البلدى) والحبوب (الشوفان-القمح). أوضحت النتائج حدوث زيادة فى محتويات الرطوبة والبروتين فى العينات المنبتة فى حين انخفضت محتويات الکربوهيدرات والدهن. يؤدى النقع والإنبات لزيادة الهضمية المعملية لکل من النشا والبروتين وإنخفاض محتويات کل من حمض الفيتيک ومثبطات التربسين، والإنخفاض فى حمض الفيتيک ومثبطات التربسين يکون بسبب التغيرات الإنزيمية خلال فترة النقع والإنبات. وتشير النتائج عدم وجود تأثير (أو تأثير طفيف) للضوء خلال عملية الإنبات على المکونات المختلفة. ويمکن أستنتاج أن عمليات النقع والإنبات تحسم من الحالة الغذائية للبقوليات والحبوب موضع الدراسة من حيث أرتفاع ترکيز المغذيات وخفض حمض الفيتيک ومثبطات التربسين وتحسين البروتين وحمض الأسکوربيک. يمکن أدخال الحبوب والبقول المنبتة فى الأغذية التى تعتمد فى تصنيعها على القمح مثل الخبز والمکرونة لرفع قيمتها الغذائية.
)
View on SCiNiTO