إن زيادة مرکبات الطعم وخواص القوام أثناء تسوية الجبن مرتبطة بالتغيرات البيوکيميائية التى تحدث نتيجة تحلل البروتين واللاکتوز والدهن والتى تتاثر بدرجة کبيرة بالبادئات المستخدمة والإنزيمات.
وکلما إنخفضت فترة تخزين الجبن مع وصولها لدرجة التسوية المطلوبة کان لها مردود إقتصادي کبير. ولهذا اتجهت الأبحاث الحديثة إلى إنتاج جبن معالج بالانزيمات المحللة للدهن والبروتين لانتاج مرکبات النکهه بترکيز عالى مع تقليل فترة التخزين للجبن واستخدامها فى الاغذية المطبوخة.
تعتبر هذه الدراسة محاولة لانتاج خواص طعم جيدة فى معجون الجبن الراس وذلک باستخدام نوعين من البادئات بالاضافة الى انزيم
الليبيز مع انزيمات محللة للبروتين من مصدر ميکروبى(البروتييز) او الببسين البقرى لانتاج مرکبات نکهه طبيعية واستخدام معجون الجبن الناتج فى انتاج جبن مطبوخ ذو مواصفات مشابهة لتلک الجبن المطبوخ المصنع من جبن مسوى مع رخص تکلفة إنتاجه.
وقد تم تصنيع 6 معاملات مختلفة واوضحت النتائج من هذه الدراسة ان استخدام الليبيز مع الببسين البقرى کان افضل من استخدام انزيم الليبز مع الانزيمات المحللة للبروتين من مصدر ميکروبى کما ان إستخدام البادئ Lactobacillus casei (culture R82) أعطى نتائج افضل من استخدام البادئ cremorissubsp < /em> Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis (culture R 704) وذلک إعتماداً على نتائج التحليل الکيماوي والتقييم الحسي للناتج النهائي.
)
View on SCiNiTO