دراسات فيزوکيميائية وتکنولوجية على بعض أصناف التين المصرية المحلية

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية ، کلية الزراعة الشاطبي ، جامعة الإسکندرية ، 21545 ، الإسکندرية ، مصر

المستخلص

تم دراسة الصفات الفيزوکيميائية لبعض أصناف التين الصحراوية المصرية مثل السلطاني المحصول الأول(البوني) والسلطاني المحصول الأساسي والعبودي للوقوف على القيمة الغذائية والقابلية للتصنيع. کذلک أجريت الدراسة لمعرفة الطريقة المثلى لتجفيف التين ومدى تأثير المعاملات قبل التجفيف على التقبل والصفات الفيزوکيميائية والثبات التخزيني لهذا المنتج المجفف، ولقد وجد من التقييم الحسي أن المعاملة بالسلق لمدة دقيقتين في محلول ملحي 4% على حرارة 100°م ثم الکبرتة في محلول1% صوديوم ميتا باي سلفيت لمدة دقيقتين هي الأکثر تقبلاً في کلتا طريقتي التجفيف (التجفيف بالهواء الساخن والتجفيف بالدمج بين الهواء الساخن والميکروويف)وحصلت على أعلى تقييم في المظهر واللون والطعم والرائحة والقوام والتقبل العام. ولقد أدت عملية التجفيف ثم التخزين على حرارة الغرفة وعلى فترات زمنية وصلت إلى ستة أشهر إلى حدوث زيادة في المحتوى الرطوبي والحموضة التنقيطية الکلية بينما انخفضت نسب کل من الـpH وحامض الأسکوربيک، المواد الفينولية،النشاط المضاد للأکسدة، ثاني أکسيد الکبريت الکلي والحر، وکذلک کمية الأنثوسيانينات. بالإضافة إلى ذلک حدث انخفاض في نسبة الاسترجاع أثناء عملية التخزين. وأدت عملية التجفيف ثم التخزين لمدة ستة أشهر على حرارة الغرفة إلى انخفاض قيم اللون للتين المجفف. ووجد أن المحتوى الميکروبي للثمار المجففة منخفض جداً ولم تحدث زيادة ملحوظة خلال مدة التخزين على درجة حرارة الغرفة.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات