تتميز الحبوب الکاملة بالعديد من الفوائد الصحية والتي تجعل إضافتها الى الألبان المتخمرة تؤدي الى زيادة القيمة الغذائية والصحية للمنتج المتخمر. تم إستخدام نوعين من الحبوب الکاملة هما القمح والشعير بثلاث نسب إضافة مختلفة 3, 5, 7٪ وقد تمت إضافة مطحون کل من الشعير والقمح الى اللبن المجفف کامل الدسم بعد إسترجاعه بنسبة 12٪ ثم التسخين على درجة حرارة 85˚م/15 دقيقة ثم التبريد والتلقيح بالبادئ والتحضين على درجة حرارة 42˚م حتى تمام االتخثر ثم التبريد والتخزين على درجة حرارة 5±1˚م لمدة إسبوعين. وأوضحت النتائج أن إضافة مطحون الحبوب الکاملة أدى الى زيادة الجوامد الصلبة والبروتين والألياف والکربوهيدرات والرماد وإرتبطت نسبة الزيادة بزيادة نسبة الإضافة من الحبوب ونسبة هذه المکونات بکل منها.
کان تأثير إضافة الحبوب الکاملة أکثر وضوحاً على اللزوجة حيث زادت حوالي4- 5 مرات عن الکنترول بالمنتجات الطازجة ومن 9-12 مرة بعد التخزين لمدة إسبوعين. وأوضحت التقييم الحسي للعينات أن إنتاج لبن متخمر يحتوي على 3٪ مطحون الشعير الکامل أو 5٪ مطحون القمح الکامل لاقى درجة قبول واضحة.
)
View on SCiNiTO