نتيجة لزيادة الوعي الغذائي والصحي أصبح هناک حاجة ملحة الى توفير أغذية وظيفية وصحية بصورة مستساغة للمستهلک بحيث تمثل جزء من الوجبة اليومية.
هذا العمل يهدف الى إنتاج ألبان متخمرة داعمة للحيوية کأغذية وظيفية وتدعيمها بمطحون الحبوب الکاملة للشعير والقمح.
وقد إستخدمت ثلاث ترکيزات مختلفة من الحبوب المطحونة 3, 5, 7٪ وبادئ البکتريا الداعمة للحيوية وتم دراسة التغيرات في الترکيب الکيماوي والميکروبي بالإضافة الى التقييم الحسي للمنتج وذلک خلال فترة الحفظ لمدة أسبوعين على درجة حرارة 5 ± 1˚م.
وأظهرت الدراسة إنخفاض في الـpH وإرتفاع الحموضة في المنتج المتخمر المدعم بمطحون القمح أقل من کل من المدعم بمطحون الشعير والکنترول.
أيضاً زيادة في کل من البروتين الکلي ومحتوى الألياف في المنتج بزيادة نسبة الإضافات من مطحون الحبوب. کما أظهرت نسبة البروتين الذائب الى البروتين الکلي زيادة أثناء التخزين في کل من البيويوغورت المدعمين بمطحون الشعير والقمح وذلک بسبب التحلل البروتيني بواسطة الميکروبات.
أدى إضافة مطحون القمح والشعير الى زيادة اللزوجة. ولم يظهر التحليل الميکروبي نمو أي من الميکروباتالغير مرغوبة مثل التابعة لمجموعة بکتريا الکوليفورم أو الخمائر أوالفطريات حتى نهاية التخزين.
وأظهر التقييم الحسي تقبل واضح للبيويوغورت المدعم بالقمح بنسبة 3٪ والمدعم بالشعير بنسبة 5٪.
)
View on SCiNiTO