دراسات تغذوية وتكنولوجية على حبوب الدخن اللؤلؤي

تتضمن هذه الدراسة تقييم التركيب الفيزيائي والكيميائي ومحتوى المعادن والفيتامينات والاحماض الامينية لصنفين من حبوب الدخن اللؤلوي، صنف تهامي وصنف صيني تم الحصول عليهما من السوق المحلي لمحاغظة عدن– الجمهوريية اليمنية. كما شملت الدراسة التقييم الحسي للكيك المحضر من دقيق القمح إستخلاص(72%) بنسب خلط (30%، 50%، 70%) لكل من الصنفين, بالإضافة لعينة الكنترول المتكونة من 100% دقيق القمح.   
 أظهرت النتائج أن متوسط الصنف الصيني تفوق معنوياً على متوسط الصنف التهامي في وزن وحجم/ الف حبة 53,10 + 23,0 جم، 00,15 + 00,0 مل وبلغ في الصنف التهامي 26,9 + 25,0 جم, 00,10 + 00,0 مل على التوالي بينما تفوق متوسط الصنف التهامي على الصنف الصيني في الكثافة حيث بلغت في الصنف التهامي  93, 0 + 03,0جم/ مل وفي الصنف الصيني 71, 0 + 02,0 جم/مل. كما أوضحت الدراسة  بأنه لاتوجد فروق معنوية في المحتوى الرطوبي بين الصنفين حيث بلغت نسبته 11,33% في الدخن التهامي، 12,67% في الدخن الصيني. بينما كانت الفروق معنوية في نسبة البروتين الخام حيث كان الدخن التهامي هو الأعلى معنوياً 20,14 + 18,0% بينما الدخن الصيني 30,9 + 05,0%, كما لاتوجد فروق معنوية بين الصنفين لكل من الرماد والألياف الخام. ومن ناحية أخرى لوحظ وجود فروق معنوية في محتوى الدهن والكربوهيدرات لكل من الصنفين التهامي والصيني قيد الدراسة. وأظهرت النتائج أن محتوى المعادن (الكالسيوم، المغنسيوم، البوتاسيوم) كان أعلى في الدخن التهامي27, 82، 211 ملجم/100جم مقارنة بالدخن الصيني26, 78, 149 ملجم/100جم على التوالي, بينما أحتوى الدخن الصيني على نسبة أعلى من الصوديوم  وكذلك  لوحظ زيادة في محتوى الفيتامينات (أ، د، ،ج) في الدخن التهامي مقارنة بالدخن الصيني. وكذلك أحتوى الصنفين (التهامي والصيني) على كمية وافرة من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ماعدا الليسين الذي هو الحامض الأميني الحدي الأول 50,0 – 83,0 لبرتين حبوب الدخن في الصنفين التهامي والصيني كما في باقي الحبوب. كما أشارت الدراسة أيضاً إلى التقييم الحسي للكيك المحضر من دقيق القمح (إستخلاص 72%) في صنفي الدخن (التهامي والصيني) والتي شملت (اللون، الرائحة، الطعم، القوام، القبول العام), وفي ضوء نتائج التقييم الحسي تبين أنه لاتوجد فروق معنوية في كل الصفات الحسية بين الكيك المجهز من 100% دقيق القمح (الكنترول) والكيك المجهز بإحلال 30% من دقيق القمح بدقيق الدخن التهامي وكان أكثر قبولاً من قبل المتذوقين مقارنة بالكيك المجهز بإحلال 30% من دقيق القمح بدقيق الدخن الصيني,  بينما وجدت فروق معنوية في بقية إحلال 50% و70% من دقيق القمح ودقيق الدخن اللؤلؤي لكل من الصنفين التهامي والصيني حيث كان غير مقبول إلى حد ما من قبل المتذوقين فيما يتعلق بالمظهر والملمس وذلك لدكانة اللون ووجود تشققات في سطح الكيك مقارنة بالعينات الأخرى.