تأثير التخمير بالحالة الصلبة على القيمة الغذائية لدقيق الحمص والصفات الفيزيوكيماوية، النشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي لخبز القوالب

جاد الله السيد, محمد; عبد الله الجبرين, علي

doi:10.21608/asejaiqjsae.2023.299482

تأثير التخمير بالحالة الصلبة على القيمة الغذائية لدقيق الحمص والصفات الفيزيوكيماوية، النشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي لخبز القوالب

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

¹ قسم علوم الغذاء والتغذية البشرية ، كلية الزراعة والطب البيطري ، جامعة القصيم ، بريدة ، المملكة العربية السعودية قسم علوم الغذاء

² قسم علوم الغذاء والتغذية البشرية ، كلية الزراعة والطب البيطري ، جامعة القصيم ، بريدة ، المملكة العربية السعودية

10.21608/asejaiqjsae.2023.299482

المستخلص

يعتبر الحمص من أهم البقوليات يتم استهلاكها في جميع أنحاء العالم الى جانب أنه ومصدرًا عاليًا للأحماض الأمينية والبروتينات. تمت دراسة تأثير فترات التخمير على القيمة الغذائية لدقيق الحمص وتأثير استبدال دقيق القمح بدقيق الحمص المتخمر FCF بنسبة صفر ، 5 ، 10 ، 15 ، 20٪ على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية والنشاط المضاد للأكسدة لخبز القوالب. نتج عن التخمير لمدة تصل إلى 3 أيام ارتفاع معنوي في البروتين الخام والدهون والألياف الخام لدقيق الحمص المتخمر، بينما انخفض الكربوهيدرات مقارنة بدقيق القمح. أيضاً، أدت عملية التخمير لمدة 1 و 2 و 3 و 4 أيام الى انخفاض معنوي في حمض الفيتيك في FCF مما يعادل نسبة 26.30 و 43.49 و 53.33 و 66.21٪ على التوالي، بينما زادت محتويات الأحماض الأمينية الحرة في دقيق الحمص المتخمرFCF بشكل ملحوظ وهذا مع زيادة وقت التخمير مقارنة مع دقيق الحمص العادي. لوحظ انخفاض كبير في مؤشر الجلوتين الرطب والجاف، والذي يرتبط بتكوين شبكة الجلوتين في العجين والقدرة على الاحتفاظ بالغاز، وهذا عند زيادة مستوى دقيق الحمص المتخمر. أدى إضافة FCF في الخبز إلى زيادة معنوية في الرماد (تراوحت بين 1.57 وهذا بالنسبة للخبز المحتوي على 5٪ من FCF حتى 2,87٪ عند اضافة 20٪) FCF مقارنةً بخبز المقارنة (1.38٪). تم تسجيل نفس النتائج في حالة البروتين والدهون والألياف الخام للخبز. مع زيادة مستوىFCF، أصبح لون قشرة خبز القوالب أغمق، وبالنسبة للون لبابة الخبز، لم يظهر تأثير معنوي في L * عند استبدال دقيق القمح بـ FCF بنسب مختلفة. من ناحية أخرى، مع زيادة مستوى FCF في الخبز، زادت قيم الاحمرار a والإصفرار b بشكل ملحوظ مما يشير إلى زيادة احمرار لبابة الخبز نتيجة الاستبدال الذي تم اضافة FCF على جميع المستويات إلى زيادة معنوية في إجمالي المركبات الفينولية والنشاط المضادات للأكسدة في الخبز عند مقارنتها بخبز دقيق القمح فقط. أخيرًا، يمكن الاستنتاج أن إضافة ما يصل إلى 10 ٪ من دقيق FCF في الخبز يثري القيمة الغذائية وكان أكثر تفضيلاً عن طريق التقييم الحسي

الموضوعات الرئيسية