تأثير المحليات المغذية والغير مغذية علي جودة البسکويت

أجريت هذه الدراسة بهدف تقيم تأثير المحليات المغذية کالفرکتوز، سوربيتول، والمانيتول والمحليات الغير مغذية کالاستيفيا في جودة البسکويت عوضا عن السکروز، تم تصنيع البسکويت على نطاق شبه تجارى وتمت معاملة خمسة وعشرين کيلو جراما من البسکويت باستخدام المعاملات المختلفة من المحليات  (280جرام سکروز 150 جرام  فرکتوز، 3 جرامات الأستيفيا، 400 جرام  مانيتول، 400 جرام سوربيتول). أثبتت الدراسة أن إستبدال السکروز بالفرکتوز، الأستيفيا، مانيتول والسوربيتول يمکن أن يؤثر على الصفات الفيزيائية، الکيميائية، الحسية، السعرات الحرارية.وأشارت نتائج استبدال السکروز بالفرکتوز، الأستيفيا، مانيتول والسوربيتول ان يمکن حدوث تغييرا إحصائيا على التحليل الفيزيائي للبسکويت فيما يتعلق بالقيمة المتوسطة ​​للعرض (سم)، في حين يتأثر فقط معنويا على القيمة المتوسطة ​​للسمک (سم) وعامل الانتشار (سم).
 معاملة البسکويت بالسکروز، الفرکتوز، الأستيفيا، مانيتول والسوربيتول لا تحدث تغييرا إحصائيا فى التحليل الکيميائي فيما يتعلق بنسبة الرطوبة، نسبة البروتين الخام، نسبة الدهون الخام ، نسبة المحتوى الرمادي و نسبة الکربوهيدرات وأيضا استبدال السکروز بالسوربيتول في البسکويت لا يحدث تغييرا إحصائيا فى صفات التقييم الحسي في الأوقات المختلفة للتخزين، بينما أظهرت النتائج أن فترة التخزين من 60 -90 يوما تؤثر إحصائيا على جميع معاملات البسکويت فيما يتعلق بمتوسط درجة اللون والطعم والملمس والمرارة بعد الاکل، في حين تؤثر معنويا فقط على متوسط قيمة درجة ​​الرائحة فقط بعد 90 يوما من التخزين. استبدال السکروز بالأستيفيا أعطى  بسکويتاً ليس عالي الجودة فيما يتعلق بالمرارة بعد الاکل، في حين قدم بسکويتا ذو جودة جيدة فيما يتعلق بانخفاض السعرات الحرارية، وبخصوص استبدال السکروز بالسوربيتول فأنه أعطى بسکويتا عالى الجودة، في حين معالجة البسکويت بالمانيتول أعطى بسکويتا سيئا فى الرائحة بعد التخزين.