القدرة على الکبسلة والترکيب الدقيق والثبات ضد الأکسدة لمسحوق زيت السمک المحضر بواسطة الکبسلة باستخدام مرکز بروتينات الشرش

إستهدفت الدراسة إنتاج بودرة لزيت السمک المحمى بطبقة من بروتينات الشرش لاستخدامها کمکمل غذائى غنى بالأوميجا-3 يضاف لمنتجات الألبان وذلک بتطبيق تکنولوجيا الکبسلة. تم تحضير بودرة زيت السمک بأربعة ترکيزات من زيت السمک إلى ترکيز ثابت من مرکز بروتينات الشرش (0.6:1, 0.8:1, 1:1, 1.2:1) کما أضيف ألفا-توکوفيرول کمضاد للأکسدة  بترکيز 100 جزء/المليون فى المادة الجافة, وکذلک أضيف النيسين کمضاد للميکروبات بنسبة 25 جزء/المليون فى المادة الجافة. تم خلط المستحلب وبسترته وتجنيسه, ثم تجفيفه بالرذاذ أو بالتجفيد وتم الحصول على البودرة بالطرقتين. تم تحليل البودرة الناتجة بتقدير نسبة الرطوبة وکفاءة الکبسلة والترکيب الدقيق لحبيبات البودرة باستخدام الميکروسکوب الإلکترونى کما تم تحليلها لتقدير الأکسدة عند التحضير وکل 15 يوما من التخزين على حرارة 4 ºم ولمدة 90 يوم.
أظهرت النتائج إحتواء البودرة الناتجة من التجفيف بالرذاذ على نسبة رطوبة أقل من تلک المحضرة بالتجفيد. کذلک لوحظ أنخفاض نسب الرطوبة فى نوعى البودرة کلما ارتفعت نسبة زيت السمک فى البودرة.
أظهرت نتائج کفاءة الکبسلة  أن أعلا القيم وهى            70.2% للبودرة المحضرة بالرذاذ, 63.18% لتلک المحضرة بالتجفيد وکانت لأقل نسبة لزيت السمک(0.6:1) وتناقصت کفاءة الکبسلة مع ارتفاع نسبة الزيت حتى نسبة (1.2:1). إنخفضت کفاءة الکبسلة بشدة بزيادة نسبة الزيت من (1:1) إلى (1.2:1) حيث وصلت نسبة الإنخفاض إلى 13%, 10% لکل من البودرة المحضرة بالرذاذ والمحضرة بالتجفيد على التوالى. البودرة المحضرة بالرذاذ أظهرت کفاءة أعلا على الکبسلة مقارنة بنظيرتها المحضرة بالتجفيد. من النتائج يمکن القول بأن نسبة(1:1) هى أفضل النسب بإعتبارها تحتوى على کمية مقبولة من الأوميجا-3 فى البودرة بالإضافة لکفاءة کبسلة مقبولة. العديد من الباحثين والمؤسسات المعنية حددت الحتياجات اليومية من أحماض الأوميجا–3 بـ 500 ملليجرام/ يوم, هذه الکمية توجد فى 4.38 جم بودرة طبقا للتحليل الکيماوى لزيت السمک والبودرة المحضرة بطريقة الرذاذ ذات النسبة (1:1).
تم تقدير الأکسدة فى الزيت(کنترول) وفى بودرة  الزيت على مدى 90 يوم من التخزين على درجة 4°م. إرتفعت درجة التأکسد تدريجيا مع التقدم فى زمن التخزين فى کل من الزيت والبودرة. إزدادت درجة التأکسد بشدة فى الزيت حيث کانت 10 فى بداية التخزين ووصلت فى نهاية التخزين إلى 325 nmol MAD/kg oil. من جهة أخرى وجد أن الزيادة فى التأکسد فى البودرة لم يکن مؤثراً حيث کان 18 عند بداية التخزين ووصل إلى                             53 nmol MAD/kg oil  فى نهاية مدة التخزين. إتضح من النتائج أن عملية الکبسلة قد أعاقت بشدة حدوث التأکسد فى البودرة. هذا إلى جانب تأثير مضاد الأکسدة(ألفا-توکوفيرول) الذى أضيف أثناء تحضير البودرة. کما أن هناک عامل ثالث أعاق عملية التأکسد وهو حرارة التخزين المنخفضة (4°م).
أظهرت صور الميکروسکوب الإلکترونى عند درجة تکبير (x3500) أن البودرة الناتجة بطريقة الرذاذ عبارة عن حبيبات کروية الشکل ذات سطح ناعم خالى من الثقوب مع ظهور منخفضات کبيرة على السطح. من جهة أخرى ظهرت البودرة الناتجة بالتجفيد بشکل مختلف تماماً حيث عند درجة تکبير(x1500) ظهرت کما لوکانت رقائق وبدون ثقوب على السطح بينما لم تظهر تفاصيل واضحة عند تکبير (x3500).
عند تکبير(x10000, x15000)  ظهرت حبيبات البودرة الناتجة بالرذاذ أکثر وضوحاً کروية الشکل ذات سطح أملس وأحجام متفاوتة ولکن معظمها بقطر حوالى 2 ميکرون خالية تماماً من الثقوب ووجود المنخفضات بوضوح.