الهدف من أجراء الدراسة هواختبار دراسة تاثير المنان والبيتا يعتبر الکشک المصري مصدر رئيسي في الوجبات الغذائية عالية القيمة الغذائية التي يتم استهلاکها لجميع أفراد الطبقات الاجتماعية في صعيد مصر. تعد بکتيريا حمض اللاکتيک احدى الميکروفلورا الرئيسيه المسئولة عن التخمرات التي تتم اثناء صناعة الکشک و الذى ما زال حتى الان يصنع بالطريقة التقليدية، ولم يتم دراسة التنوع فى بکتريا حمض اللاکتيک المسئولة عن التخمرات بصورة کاملة ولم يتم إستخدامها کبادىء لتحسين صناعة الکشک حتي الأن. لذلک فإن الهدف من تلک الدراسة هو عزل بکتريا حمض اللاکتيک خلال صناعه الکشک والتعرف المبدئي عليها حتي يمکن انتخاب بعض السلالات التي تخمر اللبن وتنتج لبن متخمر له خواص حسية جيدة. قد أوضحت النتائج المتحصل عليها ان بکتيريا حمض اللاکتيک السائدة خلال صناعة الکشک هى البکتريا العصوية لاکتوباسيالس مختلطة التخمر إجبارا وبکتريا الانتيروکوکس. وتم ايضا عزل بکتيريا حمض اللاکتيک متجانسة التخمر ومختلطه التخمر إختيارا من لبن الزير أي خلال المراحل الاولى من التخمر ثم أختفت تلک العزلات خلال مراحل التخمر بعد ذلک. وعلى الجانب الاخر، تم عزل بکتريا حمض اللاکتيک مختلطة التخمر إجبارا والانتيروکوکس خلال جميع مراحل صناعه الکشک بينما بکتريا اللاکتوکوکس کانت الأقل تواجدا خلال صناعه الکشک .جميع العزلات غير محلله للدم(من النوع جاما لتحلل الدم) ماعدا عزلة من النوع الانتيروکوکس(محلله للدم من النوع بيتا). استخدمت العزلات غير المحلله للدم في صناعه لبن متخمر وقد أوضحت النتائج وجود إختلافات معنويه فى الصفات الحسيه(اللون– الطعم- الرائحه– المظهر– التقبل العام) بين العزلات عند مستوى معنوية 0.01 ولذلک تم انتخاب خمسة عشر سلالة والتي کانت الافضل فى الخواص الحسيه وذلک لتکوين بادىء لتحسين صناعه الکشک المصري.
)
View on SCiNiTO