هناك إهتمام في جميع أنحاء العالم نحو إيجاد مصادر غذائية جديدة طبيعية ذات فوائد غذائية وفسيولوجية على صحة الانسان ولما تمتاز به شرانق دودة قز التوت (Bombyxmori)، من حيث إحتوائها على مركبات تغذوية لذا فهى تعتبر مكمل غذائي جديد واعد في إنتاج منتجات تغذوية وظيفية. تم إستخدام مسحوق شرانق دودة قز التوت (SWP) كبديل للحم سمك البلطي المدخن في إنتاج معجون السمك الجاهز للأكل. تم تقييم الخواص الكيموطبيعية والإختبارات الحسية لدراسة تأثير الإستبدال على جودة ودرجة تقبل المستهلك لمعجون السمك الناتج. صنع معجون السمك بإستبدال لحم سمك البلطى المدخن بنسب مختلفة منSWP (5، 10، 15، 20، 25٪). أوضحت النتائج أن مسحوق SWP يحتوى على تركيزات عالية من البروتين (58.38٪) والكربوهيدرات الكلية (17.96٪) ومستخلص الإثير الخام (18.26٪)، كما يمكن إعتباره مصدرًا غنيًا لمعادن الفوسفور والماغنسيوم والكالسيوم والزنك والبوتاسيوم والحديد. كما أوضحت النتائج أن مستخلص الإيثانول SWP يحتوى على المركبات الفينولية الكليه (37.64 مجم/100 جم) والتى أظهرت نشاط للشقوق الحره (27.45٪) المقدر بطريقة DPPH ومحتوى من الفلافونيدات الكلية (22.39 مجم/100 جم). أظهرت نتائج منتجات معجون السمك المصنعة بمسحوق SWP زيادة معنوية فى محتوى كل من مستخلص الإثير الخام، والسعرات الحرارية الكلية، ودرجة الحموضة (pH)، بينما إنخفض محتوى البروتين الخام عند زيادة نسبة تركيز مسحوق SWP فى المنتج. إضافة مسحوق SWP أدى إلى تغيرات فى خاصية اللون وتحسين فى خاصية التماسك والمضغ فى جميع المنتجات، إحصائيا أظهرت النتائج وجود إختلافات معنوية في جميع الخواص الحسية بين العينة المرجعية والمنتجات الاخرى المصنعة من 10 إلى 25٪ SWP .علاوة على ذلك حازت جميع المنتجات المصنعة من SWP على قبول المحكمين.
)
View on SCiNiTO