تقييم الجودة فى جبن الموزاريلا المصنع من انواع مختلفة من الالبان

تم تصنيع جبن الموزايللا بالطريقة التقليدية من لبن جاموسى ولبن بقرى وخليط بينهما بنسبة (1:1) بعد تعديل نسبة  الدهن إلى 3%، ثم تم تخزين جبن المعاملات الناتجة على درجة حرارة (5  ±1°م) لمدة 28 يوما مع إجراء التحليلات الکيميائية والرايولوجية والحسية والترکيب الدقيق ولقد اوضحت النتائج المتحصل عليها الى ما يلى:
کان فقد الدهن والبروتين فى الشرش وماء العجن للبن الجاموسى اعلى من اللبن البقرى. کما ان اضافة اللبن البقرى الى الجاموسى ادى الى تقليل الفقد من الدهن والبروتين وبالتالى زيادة کل من الدهن والبروتين فى الجبن. کما کان الجبن الناتج من اللبن الجاموسى الاعلى فى التصافى. کما تميز الجبن الجاموسى بأنة الاقل فى نسبة الحموضة والاعلى فى رقم الpH . فإن جبن الموزايللا المصنع من اللبن الجاموسى کان الأعلى فى نسبة الجوامد الصلبة الکلية وان اضافة اللبن البقرى الى اللبن الجاموسى ادى الى انخفاض الجوامد الکلية .اما قيم الدهن کانت اعلى فى اللبن البقرى والخليط بالمقارنة باللبن الجاموسى. کما وجد ان الجبن المصنع من اللبن الجاموسى الأقل فى دلائل التسوية(النتروجين الذائب، الأحماض الدهنية الکلية الطيارة) وهذا يرجع لطبيعة الکازين فيه حيث يتم تحلله ببطئ. ونسبة TVFA وSN تزداد تدريجيا بزيادة فترة التخزين. لوحظ ان الجبن الناتج من اللبن الجاموسى کان الاقل فى درجة الانصهار Meltability والمطاطيةStretchability والأعلى فى انفصال الدهن , Oiling offيلاحظ أن شکل التحلل الکهربى لجزئيات الکازين Electrophoretic pattern فى الجبن الناتج متشابهة فى عينات جبن الموزاريللا البقرى والجاموسى والخليط بنسبة(1:1). وفى نهاية فترة التخزين يظهر مرکب a_s casein  و b-casein کمکونات رئيسية. کما اظهرت دراسة الترکيب الداخلى بواسطة الميکروسکوب الالکترونى ان خثرة الجبن المصنع من اللبن الجاموسى اقل مسامية بالمقارنة بخثرة الجبن البقرى وهذا يرجع الى محتوى البروتين العالى فى اللبن الجاموسى الذى يتميز بتکوين شبکة بروتينية ليفية کثيفة.کما ان الجبن البقرى حصل على اعلى الدرجات التقيم الحسى Organoleptic evaluation من حيث القوام والترکيب والمظهر والنکهة بينما الجبن الجاموسى حصل على اقل الدرجات. کما ان اضافة اللبن البقرى الى الجاموسى ادى الى رفع جودة الخليط. وعموماُ أن خواص جبن الموزايللا وصفاته المميزة لصناعة البيتزا تتوقف على نوع البن المستخدم فى التصنيع.