الهدف من هذه الدراسة هو إستخدام متحللات بروتينات التي تنتج من معاملة بروتينات اللبن بالإنزيمات الهاضمة في انتاج منتجات لها خواص وظيفية وصحية کبيرة ولذلک فقد قمنا بإستخدام هذه المتحللات البروتينية (1% بروتين) الناتجة من تحلل مرکز بروتينات اللبن بواسطة إنزيم التربسين لمدة 24 ساعة علي درجة حرارة 40 درجة مئوية وقيمة رقم حموضة 7.5في انتاج مشروبات صحية عن طريق إضافتها الي العصائر الطبيعية مثل عصير المانجو أو الفراولة وکذلک إضافتها الي مشروبات مصنعة لها نکهة المانجو والفراولة.ونظراً لأن هذه المتحللات البروتينية تکون عادة ذات طعم مر والذي يکون راجعاً لوجود الببتيدات الکارهة للماء(الهيدروفوبية) فقد بحثنا في کيفية التخلص من هذا الطعم المر باستخدام السکروز بنسبة 15% أو الفرکتوز بنسبة 13% أو السوکرالوز بنسبة 0.04% وقد وجد أن هذه السکريات قد إختزلت إلي حد کبير الطعم المر من هذه المشروبات وکان أعلي معدل إختزال للطعم المر مع المشروبات الطبيعية ومع جميع السکريات بنفس المعدل تقريبا.
أما عن التقييم الحسي للمشروبات المنتجة باضافة هذه المتحللات البروتينية اللبنية فقد وجد أن أفضل درجات اللون والطعم والرائحة والقوام والمظهر العام والتقبل العام قد لوحظت مع عصير المانجو الطبيعي المضاف إليه المتحللات البروتينية يليه عصير الفراوله الطبيعي والعصير المصنع بنکهة المانجو ثم العصير المصنع بنکهة الفراولة فقد کان أقلهم درجة في التقييم الحسي.
)
View on SCiNiTO