إنتاج مشابه الجبن الراس بالإستبدال الجزئى أو الکلى لدهن اللبن بزيت النخيل

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية والألبان ، کلية الزراعة ، جامعة دمنهور ، دمنهور ، 22516 ، مصر.

2 قسم بحوث تکنولوجيا الألبان ، معهد بحوث تکنولوجيا الأغذية ، مرکز البحوث الزراعية ، الجيزة ، مصر.

3 قسم علوم وتکنولوجيا الألبان ، کلية الزراعة ، جامعة الإسکندرية ، مصر.

المستخلص

کان الغرض من هذا البحث هو معرفة إمکانية إستخدام زيت النخيل کبديل طبيعي لدهن اللبن في تصنيع مشابه الجبن الراس ، وکذلک لمعرفة المزيد عن طلب العملاء والقبول الحسي لمشابهات الجبن الراس وکيف يمکن اکتشافها. تم دراسة استخدام زيت النخيل (PO) کبديل جزئي أو کلي لدهن اللبن في تصنيع مشابهات جبن الراس. حيث تم انتاج سبع معاملات عن طريق استبدال دهن اللبن جزئيًا أو کليًا بزيت النخيل. واجراء التقييم الحسي بعد 3 أشهر. فأظهرت النتائج أن استبدال دهن اللبن بنسب مختلفة من زيت النخيل أدى إلى زيادة معنوية في المحتوى من الرطوبة، على الرغم من انخفاض المواد الصلبة الکلية ، مقارنة بالکنترول. مع تقدم فترة التخزين ، زادت نسبة المادة الصلبة (الدهون والبروتين الکلي والملح والرماد) وإزدادت قيمة الرقم الهيدروجيني بينما إنخفضت الحموضة بزيادة نسبة زيت النخيل. ايضا انخفض معدل الأحماض الدهنية الحرة ومستويات النيتروجين الذائب مع استبدال دهن اللبن بزيت النخيل.  وخلال فترة التخزين التي بلغت ثلاثة أشهر، إزدادت صلابة المنتج وتماسکه وجهد المضغ. وانخفضت درجة قبول النکهة باستبدال دهن اللبن بزيت النخيل، لکن کان استبدال حتى 2٪ دهن اللبن بزيت النخيل (T3) في لبن الجبن لم يؤثر معنويا على القبول العام للجبن مقارنة بالکنترول. لذا، فإن استبدال ما يصل إلى 2٪ من دهن اللبن بـ PO لا يمکن اکتشافه من قبل المستهلکين ، وهذا يحتاج إلى مزيد من ترکيز السلطات للکشف عن الجبن الراس المغشوش في الأسواق.
 

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 43، العدد 2 - الرقم المسلسل للعدد 2
ابريل- يونيو
إبريل 2022
الصفحة 343-352

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات