إستخدام عصير وقشور ثمرة التين الشوکى (Opuntia Spp.) فى إنتاج الکوکيز

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 وحدة التصنيع الزراعى - قسم الإنتاج النباتى - مرکز بحوث الصحراء

2 وحدة التصنيع الزراعى – قسم الإنتاج النباتى – مرکز بحوث الصحراء – القاهرة – مصر

المستخلص

يعتير لب وقشور التين الشوکى مصادر غنية لبعض المغذيات المهمة والمرکبات النشطة حيويا، والتى يتم فقدها اثناء التجفيف. لذلک فإن هذا البحث يهدف إلى تقدير الخصائص الکيماوية للعصير والقشور الطازجة لصنفين من التين الشوکى أحدهما أصفر(Opuntia ficus-indica) والأخر أحمر (Opuntia littoralis)، واستخدام عصير وقشور کل منهما فى إنتاج الکوکيز، وتقييم جودة الکوکيز. ولقد أظهرت النتائج أن عصير وقشور الصنف الأحمر کانت أعلى فى محتواها من المواد الصلبة الذائبة الکلية والبولي فينولات والفلافونويدات والبيتالينات. بينما تلک الخاصة بالصنف الأصفر کان أعلى فى رقم الحموضة     (pH) والکاروتينات. وکانت الأحماض الفينولية الرئيسية فى کل العينات هى حمض الجاليک ثم الکلوروجينيک، بينما کانت الفلافونويدات السائدة هى کاتيشين ثم النارنجينين. ولقد کان کوکيز عصائر التين الشوکى (الأصفر والأحمر) أعلى فى محتواه الرطوبى بينما کان کوکيز القشور (سواء الأصفر أوالأحمر) أعلى فى محتواها من الألياف الخام والأفضل جودة ميکروبيولوجية. من ناحية أخرى فإن کوکيز القشور کانت أعلى وزنا وصلابة بينما کان کوکيز العصائر أکبر أقطارا ونسبة الفرد (سواء الأصفر أوالأحمر). کما أظهرت نتائج التقييم الحسى أن جميع الکوکيز المنتجة کانت مقبولة حسيا. ولقد أظهرت النتائج أن عصائر وقشور التين الشوکى الطازجة يمکن أن تستخدم فى إنتاج کوکيز لذيذ وصحى.
 

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 43، العدد 2 - الرقم المسلسل للعدد 2
ابريل- يونيو
إبريل 2022
الصفحة 239-248

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات