کان الهدف من الدراسة هو التحقق من الخصائص الغذائية والوظيفية لمسحوق السمک القابل للأکل والمحضر من سمک الشيکال الکامل باستخدام معاملات التسخين المختلفة واستخدامه کمکون غذائي وظيفي في بعض المنتجات الغذائية مثل باتون ساليه وکروکيت البطاطس.وقد وجد أن الترکيب الکيماوي للشيکال الطازج الکامل (اللحم + الرأس + القشر + الذيل) واللحم فقط يحتوى على 60.23% و 84.42% بروتين و 25.72% و 8.02% رماد و 9.68% و 3.25% فى الکربوهيدرات (على أساس وزن جاف). وقد وجد أن محتوى الشيکال الکامل منخفض في البروتين مع ارتفاع مستوى الرماد والکربوهيدرات وذلک لوجود القشرة الخارجية. وکانت مستويات الصوديوم والبوتاسيوم والکالسيوم والمغنسيوم في الشيکال الکامل 493.48 ، 292.89 ، 2946.38 ، 865.98 ملجم/100 جم. ولقد استخدمت معاملات بسيطة لتحويل الشيکال ذو القيمة المنخفضة إلى مسحوق السمک الصالح للأکل .يحتوى مسحوق السمک غير المعامل على أعلى قيمة للبروتين (60.18%) يليها مسحوق السمک المعامل بالبخار (57.70%) ثم المعامل بالمحلول الملحىي (59.90%). وقد احتوى مسحوق السمک المعامل بحمض الخليک على أقل قيمة للبروتين (52.60%). ولهذا يعتبر مسحوق السمک المعامل بالبخار أفضل الطرق للتقليل من فقد البروتينات. ويتراوح الناتج من مسحوق السمک بالمعاملات المختلفة من 15.89% إلى 26.96% ومحتوى الطاقة من 265.54 إلى 316.99 کيلوکالوري/100 جم.
وأظهرت دراسة الخصائص الوظيفية المختلفة أن المسحوق المعامل بالبخار قد حصل على أعلى قيم لثبات المستحلب والرغوة وهذا يرجع لمحتواه العالي من البروتين. کما أظهرت نتيجةSDS – PAGE أن المسحوق المعامل في المحلول الملحي يحتوي على أقل نسبة من البروتين وأن المعاملة بالبخار هي أفضل طريقة لإنتاج مسحوق السمک القابل للاستهلاک الآدمي. وأظهرت الخواص الحسية للباتون ساليه وکرات البطاطس زيادة الإقبال على المنتج بزيادة ترکيز مسحوق السمک. وأظهرت الدراسة للشيکال أنه يمکن استخدامه کمصدر عالِ فى محتواه من البروتين والطاقة والمعادن للاستهلاک الآدمي.
کشک, ساميه عبدالله, & عماره, هدى حسين. (2018). الاستفادهّ من سمک الشيکال الکامل کمسحوق صالح للاْکل لنحضير المنتجات ذات القيمهّ الْمضافهّ. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39(OCTOBER- DECEMBER), 771-782. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.23689
MLA
ساميه عبدالله کشک; هدى حسين عماره. "الاستفادهّ من سمک الشيکال الکامل کمسحوق صالح للاْکل لنحضير المنتجات ذات القيمهّ الْمضافهّ". مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39, OCTOBER- DECEMBER, 2018, 771-782. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.23689
HARVARD
کشک, ساميه عبدالله, عماره, هدى حسين. (2018). 'الاستفادهّ من سمک الشيکال الکامل کمسحوق صالح للاْکل لنحضير المنتجات ذات القيمهّ الْمضافهّ', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 39(OCTOBER- DECEMBER), pp. 771-782. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.23689
VANCOUVER
کشک, ساميه عبدالله, عماره, هدى حسين. الاستفادهّ من سمک الشيکال الکامل کمسحوق صالح للاْکل لنحضير المنتجات ذات القيمهّ الْمضافهّ. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2018; 39(OCTOBER- DECEMBER): 771-782. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2018.23689
)
View on SCiNiTO