مهروس الکوسة کبديل جديد للبيض في الکيک: مقارنة ببدائل اخري

نوع المستند : Original Article

المؤلف

قسم علوم الغذاء ، کلية الزراعة (سابا باشا) ، جامعة الإسکندرية ، مصر

المستخلص

في الآونة الأخيرة، زاد الاهتمام والطلب على  استخدام بدائل البيض ويرجع ذلک أساسًا لاسباب صحية. الهدف من هذا البحث تقييم امکانية استخدام الکوسة المهروسه(T4) کبديل جديد للبيض ومقارنته مع  بدائل للبيض اخري مثل الموز الزائد في النضج(T1) ومسحوق بذور الشيا(T2) ودقيق الصويا منزوع الدسم (T3) لتحضير الکيک التقليدي الخالى من البيض. تم تقدير خصائص الرغوة والاستحلاب لمختلف بدائل البيض المستخدمة. علاوة على ذلک، تم تحليل الکيک المحضرمن حيث الخصائص الريولوجية واللون والقوام  والصفات الحسية ومقارنتها بالکنترول (C). أظهرت النتائج أن خواص الرغوة والاستحلاب لبدائل البيض کانت الأعلى  في دقيق الصويا. کانت کثافة عجينة الکيک C هي الأقل (1.12 جم/ سم3) والتي سبقت نظيرتها T4. کانت لزوجة العجينة T4 هي الأدنى (1.52 جم/ ثانية). بالإضافة إلى ذلک، تأثرت الخصائص الفيزيائية للمعاملة C بشکل معنوي باستبدال البيض في معظم أنواع الکيک باستثناء T1، والتي لم تظهر فروقا معنوية مع T4. علاوة على ذلک، لم تظهر قياسات اللون فروقا معنوية بين کيک المعاملتين C وT4. بالنسبة لقوام الکيک لم تظهر المعاملة C تأثيرا معنويا مقارنة بالمعاملةT4. أخيرًا ،بالنسبة للخصائص الحسية کان هناک قبول عام للکيک الخالي  من البيض حيث لم يظهر هناک فروق معنوية بين المعاملات  C وT3 وT4، حيث کان تقييم المحکمين للتقبل العام  8.9    و8.3 و8.1 من تسع درجات على الترتيب. کانت المعاملة T2 هي الأدنى. على ضوء النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة فانه  يمکن القول أن مهروس الکوسة لديه القدرة على ان يحل محل  البيض في وصفات الکيک الخالية من البيض.
 

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 43، العدد 2 - الرقم المسلسل للعدد 2
ابريل- يونيو
إبريل 2022
الصفحة 219-228

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات