تأثير بعض طرق التمليح على جودة جبن الراس

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم علوم وتکنولوجيا الألبان ، کلية الزراعة ، جامعة الإسکندرية ، مصر.

المستخلص

في هذه الدراسة، تم صناعة خمس تجارب للجبن الراس من لبن الأبقار باستخدام طرق مختلفة للتمليح. جبن الراس: - 1-  الکنترول، التمليح بإضافة الملح (5٪  من وزن اللبن) إلى الخثرة بعد تصفيته من نصف إلى ثلثي الشرش، ثم التمليح الجاف(T1)، 2 (المعاملة الأولي)، التمليح بإضافة الملح (5٪ من وزن اللبن) إلى الخثرة بعد التصفية من الشرش، بدون التمليح الجاف (T2)، 3- (المعاملة الثانية)،  التمليح بإضافة الملح (5٪ من وزن اللبن) إلى الخثرة بعد تصفيته من نصف إلى ثلثي الشرش، بدون التمليح الجاف  (T3)، 4- (المعاملة الثالثة)، التمليح في محلول ملحي (24) ٪) لمدة 24 ساعة بدون تمليح جاف (T4)، و ((المعاملة الرابعة)،) تمليح جبن الراس بمحلول ملحي (24٪) لمدة 12 ساعة ثم التمليح الجاف(T5). تم تسوية الجبن تحت ظروف درجة حرارة مضبوطة (13 ± 2 درجة مئوية) والرطوبة النسبية (حوالي 85٪). تمت دراسة الخواص الکيميائية والريولوجية والتقييم الحسي والترکيب الدقيق لأجبان الراس. أشارت النتائج إلى أن المعاملات (الثانية والثالثة والرابعة) للجبن الراس الکامل النضج کان لها أعلى درجة في القوام. حصلت المعاملات الثانية والرابعة على أعلى درجة عامة للخواص الحسية. الجبن الناتج من المعاملات 3 و4 کانت تحتوي على مستويات منخفضة من الملح مع نکهة وقوام مقبول، لذلک يمکن إنتاج جبن راس بالتمليح في محلول ملحي لمدة 12 ساعة مع مزيد من التمليح الجاف أو بالتمليح في محلول ملحي لمدة 24 ساعة دون مزيد من التمليح الجاف، لذلک يمکن استخدام الشرش الحلو في بعض الصناعات الغذائية.
 

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات