محددات جودة بعض الخضروات والفواکه المحفوظة بطريقتي التجفيف الشمسي والفرن

التجفيف هو واحد من أکثر التقنيات الملائمة لإنتاج المنتجات الغذائية الجاهزة التي تعد للعرض علي الأرفف. ومع ذلک ، غير أن التجفيف قد يؤدي إلى فقد کبير للمرکبات النشطة بيولوجيا الموجودة بالأغذية. هذه الدراسة قدرت تأثير اثنين من طرق التجفيف وهما (التجفيف الشمسي والتجفيف بالفرن) على خصائص الجودة في الخضار مثل (البصل والثوم) والفاکهة مثل (البلح والتين). تم تجفيف الخضار والفاکهة من کلا النوعين بطريقتين مختلفتين. تم تحليل العينات الطازجة والمجففة من حيث الترکيب الکيميائي، والتقييم الفيزيائي والحسي و(الخصائص الوظيفية ولکن فقط في العينات المجففة). بالمقارنة مع العينة الطازجة ، أظهرت العينات المجففة وجود فرق کبير بين الخضار والفواکه الطازجة والمجففة عند الدلالة (˃ 01. ) في الرطوبة, حيث کانت العينات المجففة بالفرن محتوية على أقل رطوبة من العينات الطازجة والمجففة بالشمس. وعلي العکس ، في محتوي (البروتين ، الرماد ، الدهون الخام ، الألياف والکربوهيدرات) کانت العينات المجففة بالفرن الأعلي . کما أظهرت النتائج  بالنسبة للبوتاسيوم في البلح والتين وجود فروق معنوية ذات دلالة عند (˃ 05. و ˃ 01. ) بين الطازج والمجفف بالشمس وبالفرن ولکن لم توجد فروق ذات دلالة بالنسبة للثوم والبلح في البوتاسيوم بين العينات الطازجة والمجففة. أما محتوي الصوديوم فقد سجل فروقأ ذات دلالة عالية عند (˃ 01. ) بين العينات الثلاث في کل من (البصل والبلح والتين). أيضا کان محتوي الحديد الأعلي في التجفيف بالفرن. کذلک کانت هناک فروق ذات دلالة أحصائية عند (˃ 01. ) بين  العينات الثلاث لکل من الفواکه والخضروات موضع الدراسة في الفوسفور. أشارت النتائج الي وجود  فروق معنوية بين التجفيف الشمسي وتجفيف الفرن في جميع العينات ماعدا البصل في التقييم الفيزيائي. أيضا لوحظ في التقييم الحسي أدني قبول للخضروات والفواکه المجففة بالفرن في جميع الصفات الحسية من قبل المقيمين. وکذلک کان هناک أختلافات ذات دلالة واضحة عند (˃ 05. و ˃ 01. ) بين الخضار والفواکه الطازجة وبين المجففة في جميع الصفات الحسية. أظهرت النتائج أيضا أن التجفيف الشمسي وبالفرن لهما تأثير واضح علي قدرة أمتصاص الماء للعينات المجففة ماعدا التين. أيضا سجلت أعلي قيم  للقدرة علي أمتصاص الزيت والقدرة علي الأنتفاخ في العينات المجففة بالفرن يليها المجففة بالشمس. أتصفت جميع العينات المجففة بالشمس بخصائص رغوة ولکن أقل من العينات المجففة بالفرن. أيضا لوحظ أن طريقتي التجفيف لم تؤثرا بشکل کبير علي الکثافة الظاهرية للعينات.
 أيضا سجلت عينات الخضروات والفواکه المجففة خواص مستحلب منخفضة  في التجفيف بالفرن التي تحسنت تحسنأ طفيفا في العينات المجففة بالشمس. العينات المجففة بالشمس کونت جلأ هلاميأ بسرعة عند ترکيز منخفض بينما العينات المجففة بالفرن تطلبت ترکيزأ مرتفعأ. کذلک لوحظ أن أعلى درجة جيلاتينية کانت في العينات المجففة بالفرن أما أقلها فکانت للعينات المجففة بالشمس.