الهدف من البحث انتاج برجر الدجاج باضافة ترکيزات مختلفة من مساحيق براعم وثمار واوراق اللصف ( 1.5, 2, 2.5%). وقد تم دراسة تأثيرهذه الإضافات علي عينات برجر الدجاج المنتجة اثناء التخزين بالتجميد علي - 18 درجة مئوية لمدة 6 أشهر وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها ان أجزاء اللصف من براعم وثماروأوراق کانت غنية فى محتواها من الفينولات الکلية کما يمکن اعتبارها مصدرا" جيدا" للبروتين والدهون والرماد والألياف الخام والکربوهيدرات. کما أن إضافة مسحوق کلا من براعم اللصف والثمار والأوراق إلي برجر الدجاج أدي إلي تحسين الجودة الفيزيائية مثل تقليل فقدان الطهى والإنکماش وزيادة القدرة علي الإحتفاظ بالماء (WHC) وانتاجية الطهى وأظهرت خصائص حسية جيدة وقبول أفضل. وعلاوة علي ذلک،حدوث تثبيط للنمو الميکروبى وتعزيز الثبات الأوکسيدي لبرجر الدجاج حيث انخفضت قيم حمض الثيوبيوتريک اثناء التخزين علي-18 درجة مئوية لمدة ستة أشهروذلک بزيادة معدلات الاضافة لکل اجزاء نبات اللصف في جميع المعاملات محل الدراسة مقارنة بالکنترول. لذلک فان هذه الدراسة توصى بالاستفادة من اجزاء اللصف (البراعم والثماروالأوراق) فى تصنيع برجر الدجاج کأضافات غذائية طبيعية مضادة للأکسدة والنمو الميکروبي بدلا" من استخدام المضادات الکيمائية المصنعة والمستخدمة في منتجات اللجوم کماإنها تعمل على تحسين الجودة الحسية والتغذوية لهذه المنتجات.
)
View on SCiNiTO