خواص القوام والترکيب البنائى الدقيق لليوغورت الجالس المنتج من لبن الماعز المعامل بالتجنيس والموجات فوق الصوتية مع الحرارة

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 معهد علوم وتکنولوجيا الأغذية ، الأکاديمية الصينية للعلوم الزراعية ، بکين ، الصين. قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية والألبان ، کلية الزراعة ، جامعة دمنهور ، دمنهور ، مصر.

2 قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية والألبان ، کلية الزراعة ، جامعة دمنهور ، دمنهور ، مصر.

3 معهد علوم وتکنولوجيا الأغذية، الأکاديمية الصينية للعلوم الزراعية ، بکين 100193 ، الصين.

المستخلص

تهدف الدراسة الى استخدام تقنية الموجات فوق الصوتية مع الحرارة (TS) قبل المعاملة الحرارية (95 درجة مئوية لمدة 10 دقائق) بتردد الموجات فوق الصوتية 20 کيلو هرتز وقوة الإخراج 4000 واط، من 5 إلى 15 دقيقة) مقارنة بالتجنيس في انتاج اليوغورت الجالس باستخدام لبن الماعز(GM) . أظهرت النتائج ان خصائص البنية الدقيقة والقوام تفوق عينات اليوغورت الکنترول المنتج من اللبن المجنس (HM) قبل تسخينه بنفس درجة الحرارة. الموجات فوق الصوتية مع الحرارة احدثت تغيير في البنية الثانوية للبروتين مما أدى إلى تقليل محتوى البروتين من النوع (β-sheet) وزيادة محتواه من النوع (α-helix) مما أدى إلى زيادة کره الماء. وکذلک في عينات اللبن المعامل بالموجات فوق الصوتية مع الحرارة(TSM) ، فإن النسبة المئوية لهياکل الصفائح β-sheet ترتبط عکسياً بتعرض المناطق الکارهة للماء من البروتين r = 0. 79) ؛(r = 0.84 ، بينما النسبة المئوية لهيکل α-helix يرتبط إيجابيًا بالزيادة في کره الماء السطحي r = 0.61) ؛(r = 0.92  لعينات لبن الماعز ولبن الابقارعلى التوالي. علاوة على ذلک، لم تکن هناک مجاميع کبيرة لوحظت في عينات اللبن المعامل بالموجات فوق الصوتية مع الحرارة مقارنة باللبن المجنس قبل التسخين. أظهر تحليل القوام والبنية الدقيقة أن اليوغورت المنتج من عينات اللبن المعاملة بالموجات فوق الصوتية مع الحرارة کان له صلابة، قدرة على الالتصاق، بنية قوام جيدة أعلى من تلک الموجودة فى اليوغورت الناتج من عينات اللبن المجنس.
 

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى
المجلد 42، العدد 4 - الرقم المسلسل للعدد 4
أکتوبر - ديسمبر
أكتوبر 2021
الصفحة 985-995

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات