انتاج زبادي وظيفي جديد للأطفال مدعم بالسرسوب البقري وشراب البلح

يهدف هذا البحث الى دراسة تأثير إضافة کل من السرسوب البقري وشراب البلح کمواد طبيعية على القيمة الغذائية والتصنيعية للزبادى. وقد تم تصنيع الزبادى بإستخدام لبن جاموسى يحتوى على 3% دهن وتم تقسيم المعاملات کالتالى المعاملة الکنترول(C) مصنعة من لبن جاموسى 3% دهن فقط، المعاملة T1  هى مکونة من (لبن جاموسى 3% دهن + 5% شراب البلح)، المعاملة T2 مکونة من (لبن جاموسى 3% دهن + 5% شراب البلح + 5% سرسوب بقرى)، المعاملةT3 مکونة من (لبن جاموسى 3% دهن + 5% شراب البلح + 10% سرسوب بقرى) بينما المعاملة T4 مکونة من (لبن جاموسى 3% دهن + 5% شراب البلح + 15% سرسوب بقرى) وتم خلط المکونات جيدا، ثم اضيف البادىء بنسبة 2% لکل المعاملات واجراء عملية التحضين ثم التخزين على درجة 5°م لمدة 12 يوم، وعلى فترات مختلفة اثناء التخزين تم اجراء بعض التحليلات الکيميائية، والحسية والميکروبيولوجية  لکل المعاملات، واوضحت النتائج المتحصل عليها ان إضافة کلا من شراب البلح والسرسوب البقرى ادى الى تعزيز محتوى الزبادى المصنع  من المواد الصلبة الکلية، البروتين، الدهون،  الأجسام المناعية(IgG)، اللاکتوفيرين وکذلک العناصر المعدنية الهامة وکانت هذه الزيادة معنوية مقارنة بالعينة الکنترول. وازدادت نسبة الحموضة بتقدم فترة التخزين مع حدوث انخفاض فى رقم الـ pH وذلک عند مستوى معنوية (P≤0.05). وکذلک لوحظ ارتفاعا معنويا فى مقدار اللزوجة بالنسبة للمعاملات T3و T4 مقارنة بالمعاملات الأخرى وسجلت المعاملة T4 انخفاضا معنويا فى مقدار الشرش المنفصل مقارنة بباقى المعاملات وذلک عند انتهاء فترة التخزين. وأظهر التقييم الحسى عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات والعينة الکنترول بالنسبة للطعم والنکهة، القوام، المظهر ودرجة القبول العام. کما أدى تدعيم الزبادى بکل من السرسوب البقرى وشراب البلح الى حدوث زيادة معنوية فى نسبة الأشباع لکلا من البروتين، الکالسيوم، الفسفور، الحديد والزنک لمقابلة الإحتياجات الغذائية بالنسبة للاطفال من عمر 1-3 أعوام، مع انخفاضا معنويا لکمية الزبادى المستهلکة وخاصة فى المعاملة T4 لتغطية تلک الاحتياجات. کاستنتاج عام يمکن تدعيم الزبادى بإضافة کلا من السرسوب البقرى وشراب البلح من اجل تعزيز القيمة الغذائية والصحية له وتحسين الجودة التصنيعية.