التشکيل البنائى الحيوى مقابل غير الحيوى لأقراص اللحم

محمود العراقى, سمير; عشرة, داليا

doi:10.21608/asejaiqjsae.2021.194500

التشکيل البنائى الحيوى مقابل غير الحيوى لأقراص اللحم

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

¹ قسم علوم وتکنولوجيا الأغذية ، کلية الزراعة ، جامعة الإسکندرية ، الشاطبي ، الإسکندرية

² قسم علوم و تکنولوجيا الأغذية ، کلية الزراعة ، جامعة الاسکندرية ،الشاطبى، الاسکندرية

10.21608/asejaiqjsae.2021.194500

المستخلص

الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير بعض المواد الرابطة الحيوية مثل انزيم الترانسجلوتاميناز الميکروبى والمواد الرابطة غير الحيوية مثل کل من بروتين الصويا المشکل، مرکز بروتين الصويا والجينات الصوديوم وذلک على قوام أقراص اللحم باستخدام جهاز تقدير القوام مقارنة بالتقييم الحسى.
أوضحت النتائج أن عينات أقراص اللحم المحتوية على مرکز بروتين الصويا وانزيم الترانسجلوتاميناز الميکروبى کانت لها أعلى قيم لکل من خصائص الصلابة (3.65 نيوتن)، المضغية (2.7) وعدد المضغات (25.30). کما أظهرت نتائج التقييم الحسى أن أقراص اللحم المحتوية على مرکز بروتين الصويا وانزيم الترانسجلوتاميناز الميکروبى کانت أکثر تقبلا من العينات الأخرى. أيضا من النتائج المتحصل عليها يمکن استنتاج أن استخدام المواد الرابطة البروتينية ذات الأصل النباتى مثل مرکز بروتين الصويا بالاضافة الى انزيم الربط العرضى (الترانسجلوتاميناز الميکروبى) يعزز قوام أقراص اللحم. علاوة على ذلک يمکن استخدام القياسات الخاصة بجهاز تقدير القوام کوسيلة فعالة لتقييم جودة و قوام منتجات اللحوم فى مصانع الاغذية وذلک الى جانب وسائل التقييم الحسى.

الكلمات الرئيسية