تأثير الزبادي الداعم للحيوية کمضاد لبعض أنواع البکتيريا الممرضة

نوع المستند : Original Article

المؤلف

قسم علوم الغذاء والتغذية- کلية العلوم الزراعية والأغذية جامعة الملک فيصل- المملکة العربية السعودية

المستخلص

تم دراسة منتجات الزبادي التقليدي وکذلک المحتوي على البکتيريا الداعمة للحيوية التجاري المتواجدة في أسواق مدينة الأحساء بالمملکة العربية السعودية کمضاد لبکتيريا  (E. coli) Escherichia coli وبکتيريا Salmonella. في هذا البحث  تم استخدام ثلاث أنواع من الزبادي الداعم للحيوية بالبکتيريا السالفة الذکر وکذلک من خلال تلقيح الزبادي التقليدي کعينة مرجعية (Control) حيث تم استخدام طريقة الانتشار لتقدير النشاط التثبطي لهذه المنتجات.
ومن النتائج المتحصل عليها وجد أن الزبادي التقليدي والداعم للحيوية الأول سجلا أقل قيم في الأس الهيدروجيني. من ناحية أخرى أحتوى الزبادي التقليدي على أکبر کمية من حامض اللاکتيک وأقل کمية من حامض الخليک بصورة معنوية (P≤0.05) مقارنة بباقي العينات. في حين أظهر الزبادي الأول والثالث زيادة معنوية في کمية حامض الخليک مقارنه بالعينات الأخرى.
وعند دراسة تأثير المترشح الناتج عن المنتجات قيد الدراسة تبين أن أکبر نشاط معنوي مضاد لبکتيريا E. coli يعزى إلي المنتج الثاني والمنتج  العينة المرجعية. في حين أن المنتج الأول سجل زيادة معنوية للتثبيط ضد بکتيرياSalmonella (قطر منطقة التثبيط 17.5 ملليمتر) يليه المنتج  العينة المرجعية، بينما سجل المنتج الثالث أقل قدرة تثبيط.
وعند تلقيح أنواع الزبادي المختلفة ببکتيريا الإشيريشيا کولاي E. coli وتقدير أعدادها طول مدة التخزين (15 يوم) نجد أن أعداد بکتيريا E. coli يحدث لها انخفاض معنوي تدريجيا بتقدم مدة التخزين بالنسبة لکل العينات وهذا الانخفاض تبعة اختفاء للبکتيريا تماماً بعد 10 أيام في المنتج  العينة المرجعية مسجلاً بذلک أقوي نشاط مضاد لهذه البکتيريا بصورة معنوية مقارنة بباقي المنتجات، وتبعه في ذلک المنتج الأول والذي اختفت فيه البکتيريا بعد 15 يوم من زمن التخزين.
وعند تلقيح أنواع الزبادي المختلفة ببکتيريا Salmonella وتتبع أعدادها أثناء التخزين وجد أن المنتج الداعم للحيوية الأول يليه المنتج  المرجعي أعطى أقوي تأثير مضاد لبکتيريا Salmonella. وعلى العکس فقد أعطى المنتج الداعم للحيوية الثالث يليه الثاني أقل انخفاض في أعداد بکتيريا Salmonella حيث کان الانخفاض غير معنويا إلى اليوم العاشر واليوم الخامس من التخزين على الترتيب. وباستمرار التخزين ظهر الانخفاض المعنوي في أعداد بکتيريا Salmonella  بعد 10، 15 يوم في المنتج الثالث والثاني على التوالي.
وفي ظل هذا الانخفاض المعنوي مازال أعداد بکتيريا Salmonella  المتواجدة إلي نهاية مدة التخزين بأعداد 4.45، 5.58 دورة لوغاريتمية/ مل زبادي. وعند مقارنة المنتجات في تأثيرها على بکتيريا Salmonella  أثناء فترات التخزين نجد أن المنتج الأول يليه المنتج  العينة المرجعية هما اللذان أعطيا أکبر تأثير بصورة معنوية بالمقارنة بباقي العينات وذلک طوال فترة التخزين والذي لم يتم العثور على أي أعداد حية لبکتيريا Salmonella  بعد 10أيام و15 يوم من فترة التخزين على الترتيب. ومن النتائج السابقة يتبين أن الزبادي التقليدي والداعم للحيوية لهما تأثير مثبط ضد بکتيريا E. coli  وSalmonella  بدرجات متفاوتة ترجع إلى مدى احتواء تلک المنتجات على الأحماض العضوية وقيم الأس الهيدروجيني.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات