التأثير المضاد لبکتيريا الزبادي التقليدي والداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو تجاه بکتريا السالمونيلا

نوع المستند : Original Article

المؤلف

قسم علوم الغذاء والتغذية - کلية العلوم الزراعية والأغذية جامعة الملک فيصل- الهفوف-المملکة العربية السعودية

المستخلص

تم إجراء البحث على ثلاثة أنواع من الزبادي المختلفة في نوع البادئ المستخدم حيث لقحت جميع عينات الزبادي باستخدام بکتيريا السالمونيلا (Salomnella typhimurium) وذلک لدراسة تأثير تلک الأنواع من بادئات الزبادي على الأعداد الحية من بکتيريا السالمونيلا أثناء فترات التخزين لمدة 15 يوم على درجة 4±1°م. وقد تم تقدير الـ (pH) والأحماض العضوية (اللاکتيک والخليک) في جميع عينات الزبادي.
وقد وجد أن قيم الـ (pH) قد سجلت انخفاضاً في عينات الزبادي التقليدي يليها عينات الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو (Bb-12) ثم (Bb-46). کما أظهرت النتائج احتواء عينات کلا النوعين من الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو على نسبة أکبر من حامض الخليک مقارنة بعينة الزبادي التقليدي. وعلى العکس من ذلک فقد احتوت عينة الزبادي التقليدي على کمية أکبر من حامض اللاکتيک مقارنة بعينات الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو. وعند اختبار مدي التأثير المثبط لبکتيريا الزبادى فى المترشح الناتج من کل أنواع الزبادي باستخدام طريقة الانتشار من خلال القرص الورقي وجد أن بکتيريا الزبادي التقليدي له تأثير مثبط أکبر (قطر منطقة التثبيط 27 مم) من الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو Bb-46 وBb-12 (قطر منطقة التثبيط 22 و23 مم على التوالي) تجاه بکتيريا السالمونيلا.
وعند أجراء تلويث عينات الزبادي ببکتيريا السلمونيلا بترکيز  1750و 3500خلية لکل جرام زبادي فقد أظهرت النتائج أن أعداد بکتيريا السالمونيلا تنخفض في جميع المعاملات أثناء مدة التخزين. وأظهرت النتائج أيضا بأن بکتريا السالمونيلا قد تم تثبيطها في عينة الزبادي التقليدي بشکل کبير حيث تم تثبيط نمو کل بکتيريا السالمونيلا بعد 5 و7 أيام من التخزين لکل من الزبادي العادي التقليدي بجرعة 1750و3500خلية لکل جرام زبادي على التوالي. أما في عينات الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو (Bb-12) و (Bb-46) والملوثة بترکيز 3500 خلية لکل جرام فقد ظل هناک أعداد من بکتيريا السلمونيلا بعد 15يوم من التخزين، بينما في عينات الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو (Bb-12) و(Bb-46) والملوث بجرعة (ترکيز) 1750خلية لکل جرام فقد وجد بأن بکتريا السالمونيلا قد تم تثبيطها بعد 10 و15يوم من التخزين على التوالي. هذا وخلصت نتائج التجارب الى أن الزبادي التقليدي وکذلک الزبادي الداعم للحيوية ببکتيريا البيفيدو (Bb-12) و(Bb-46) لهم جميعاً تأثيرا مثبطا تجاه بکتيريا السالمونيلا. وعند مقارنة هذه الأنواع من الزبادي ببعضها فقد وجد بأن الزبادي التقليدي له تأثير مثبط أقوى تجاه بکتريا السالمونيلا يليه الزبادي الداعم للحيوية المحتوي على بکتيريا البيفيدو Bb-12 ثم Bb-456 وذلک لأن هذه الأنواع من البادئات تمتاز بانخفاض الأس الهيدروجيني (pH) لها وکذلک إفرازها لکميات من الأحماض العضوية ذات الفعل المثبط للبکتيريا التي قد تلوث هذه المنتجات.

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات