تستهدف هذة الدراسة بصفة رئيسيه أختيار أفضل الطرق لتحسين صفات اللحوم الحمراء ولتحقيق هذا الهدف الرئيسي يتتطلب أجراء دراسة معملية لتحديد افضل الطرق لتحسين صفات اللحوم الخشنة بأستخدام أحد طرق تليين اللحوم مثل الدق الفرم والنقع فى الخل وعصير الليمون والبصل المفروم واللبن الرايب وإضافة الأنزيمات ومصادرها (الأناناس والباباظ وأنزيم البابيين) ومسحوق فول الصويا والشوفان. وأوضحت هذه الدراسة أن جميع المعاملات والمحسنات أعطت نتائجا ممتازة وخاصة استخدام أنزيم البابيين وثمرة الباباظ ولها نفس النتائج المتحصل عليها من أنزيم البابيين وهو غالى الثمن وغير متوفر لدى الجميع وکذلک ثمار الاناناس التى تحتوى على انزيم البروميلين الذى يعمل على تحسين الخواص الحسية والعضوية وتعمل الأنزيمات على تحلل البروتين وجعل اللحوم اکثر طراوة وليونة ووجد ايضا أن إضافة الخل والبصل المفروم والليمون واللبن الرايب يعمل على التحسين ولکن بدرجه أقل فى خاصية القوام ولکنة يعطى نکهة وطعم مقبول وکذلک اضافة مساحيق فول الصويا والشوفان يعطى طراوة وليونة وتقبل عام للحوم. ولکن بالنسبة لمعاملة اللحوم بالطرق الميکانيکية مثل الدق والفرم فإنه يساعد على تکسير الأنسجة الضامة وإعطاء طراوة وطعم وقوام مقبول.
احمد قنديل, سميرة, عازر نوار, ايزيس, مصطفي حافظ, نيفين, & حسن محمد حسن, ايمان. (2015). تحسين صفات اللحوم الحمراء بأستخدام طرق مختلفة. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 36(January-March), 15-23. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2015.158320
MLA
سميرة احمد قنديل; ايزيس عازر نوار; نيفين مصطفي حافظ; ايمان حسن محمد حسن. "تحسين صفات اللحوم الحمراء بأستخدام طرق مختلفة", مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 36, January-March, 2015, 15-23. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2015.158320
HARVARD
احمد قنديل, سميرة, عازر نوار, ايزيس, مصطفي حافظ, نيفين, حسن محمد حسن, ايمان. (2015). 'تحسين صفات اللحوم الحمراء بأستخدام طرق مختلفة', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 36(January-March), pp. 15-23. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2015.158320
VANCOUVER
احمد قنديل, سميرة, عازر نوار, ايزيس, مصطفي حافظ, نيفين, حسن محمد حسن, ايمان. تحسين صفات اللحوم الحمراء بأستخدام طرق مختلفة. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2015; 36(January-March): 15-23. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2015.158320
)
View on SCiNiTO