تم دراسة فعالية استبدال سکر السکروز بمخلوط الايس کريم الداعم للحيوية المحتوى على سلالتى اللاکتوباسيلاس اسيدوفيلاس(ل أ-5) والبيفيدوباکتيريم لاکتيس(ب ب-12) بشراب التمر(الدبس) بترکيزات للاستبدال تراوحت بين صفر % (العينة الضابطة)، 25، 50،75 و100% تجاه الحيوية والخواص الطبيعية خلال اثناعشرة اسبوع من التخزين على حرارة -18 درجة مئوية. حيوية اللاکتوباسيلاس اسيدوفلاس انخفضت تدريجيا فى کل معاملات الايس کريم الداعم للحيوية خلال عملية التجميد بمعدل انخفاض بلغ 34.4% للعينة الضابطة و2.1 % للعينة التى تم فيها الاستبدال بنسبة 75%. وعلى نحو آخر تاثرت عينات البيفيدوباکتيريم المستبدلة بالترکيزات المشار اليها سلبا بالتجميد بنسب مئوية بلغت 12.9 و4.64و7.67 و3.38 و9.56 بالترتيب على التوالى مقارنة بالعينة الضابطة. تباينت قيم الرقم الهيدروجينى pH خلال العينات المستبدلة السکر بعد عملية التجميد وخلال فترة التخزين. انخفضت خاصية الريع بصفة متلازمة بارتفاع نسب شراب التمر(الدبس) المستبدلة فى کلا من الايس کريم الداعم للحيوية المحتوى على سلالتى اللاکتوباسيلاس اسيدوفيلاس والبيفيدوباکتيريم لاکتيس. استبدال السکر بشراب التمر(الدبس) تسبب فى زيادة الکثافة النوعية وکذلک الوزن لکل جالون لکلا من الايس کريم الداعم للحيوية.کذلک معدلات الانصهار لکلا من الايس کريم الداعم للحيوية انخفضت بزيادة نسب الاستبدال. کما اظهرت نتائج التحليل الاحصائى للتقييم الحسى عدم وجود اختلافات معنوية بين العينة الضابطة والمعاملة المستبدل فيها السکر بنسبة 25% لکلا من معاملتى الايس کريم الداعم للحيوية. کما لوحظ اختلافات معنوية للنکهة بمعاملتى الاستبدال 50،75% بينما نتائج معاملة الاستبدال الکلى 100% للسکر بشراب التمر لم تظهر اختلافات معنوية مقارنة بالعينة الضابطة. هذا وتقترح الدراسة الحالية امکانية استخدام شراب التمر المرکز (الدبس) کسکر بديل فى الايس کريم الداعم للحيوية حيث احتفظ المنتج بأعداد بکتيرية داعمة حية مناسبة لکلا من معاملتى الايس کريم الداعم للحيوية مباشرة بعد التصنيع اوخلال التخزين تبعا لنسب الاستبدال.
)
View on SCiNiTO