الخصائص الترکيبية والوظيفية لمستخلص بذور الشيا (Salvia hispanica L.)  والمستخدمة لتدعيم الزبادي قليل الدسم

درويش, اميرة محمد; خليفة, راندة; السحيمي, صبحي احمد

doi:10.21608/asejaiqjsae.2018.13882

الخصائص الترکيبية والوظيفية لمستخلص بذور الشيا (Salvia hispanica L.) والمستخدمة لتدعيم الزبادي قليل الدسم

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

¹ قسم تکنولوجيا الغذاء ، معهد بحوث زراعة الأراضي القاحلة (ALCRI) ، مدينة البحث العلمي والتطبيقات التکنولوجية (SRTA-City) ، الإسکندرية ، مصر

² قسم بحوث مواد البوليمر ، التکنولوجيا المتقدمة ومعهد أبحاث المواد الجديدة (ATNMRI) ، المدينة العلمية البحوث والتطبيقات التکنولوجية (SRTA-City) ، الإسکندرية ، مصر

³ قسم تکنولوجيا الغذاء ، معهد بحوث زراعة الأراضي القاحلة (ALCRI) ، مدينة البحث العلمي والتکنولوجي تطبيقات (SRTA-City) ، الإسکندرية ، مصر

10.21608/asejaiqjsae.2018.13882

المستخلص

متطلبات الحياة الغذائية الحديثة من الأطعمة الطبيعية الصحية، يمثل تحديا لصانعي الأغذية لتطبيق إتجاهات صحية جديدة. يهدف هذا البحث إلى دراسة الترکيب المجهري لبذرة الشيا (Salvia hispanica L.) ومستخلصها، تقدير الخواص الکيميائية والوظيفية للمستخلص وذلک قبل إضافته في الزبادي قليل الدسم وتقييم تأثيره على ترکيب المنتج، والقوام، والقبول الحسي. تم توصيف الميکرومورفولوجي لبذور الشيا ومستخلصها باستخدام الميکروسکوب الإلکتروني الماسح (SEM). ولتقييم الخصائص الوظيفية، تمت دراسة المجموعات الوظيفية باستخدام التحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء (FTIR)؛ و تم تحليل السلوک الحراري باستخدام محلل قياس الثقل النوعي (TGA)، کما تم تقييم قدرة الاحتفاظ بالماء / بالزيت (WHC / OHC). تم دراسة ترکيب المستخلص قبل إضافتة بترکيزات مختلفة (1 ، 1.5 و 2 ٪) إلى نسب مختلفة من محتوى الدهون (1 و 2 و 3 ٪) لمنتج الزبادي، ورصد تأثير المستخلص على الخواص الکيميائية، الريولوجية و الخصائص الحسية للزبادي. أظهر الميکروجراف لمستخلص الشيا شبکة ليفية دقيقة مدعومة بنسبة عالية من الألياف والبروتين والرماد والدهون (12.4 ، 10.68 ، 9.64 ، و 3.10 ٪ على التوالي). أشار تحليل FTIR إلى وجود أحماض uronic ، mannose ، carboxylic acid ، pyranose ، glucopyranose ، مجموعات xylopyranose في سکريات المستخلص العديدة، والتي أثرت على استقرارها الحراري. أظهر المستخلص قدرة عالية للاحتفاظ بالماء و الزيت ( 5.25جم و 5.85 جم/ جم عينة على التوالي) التي ترشحها للأداء کمثبت ومستحلب. انعکس زيادة ترکيزات مستخلص الشيا في الزبادي المدعم، على ارتفاع محتوى الألياف والحصول على قيم أعلى من الطراوة مع صلابة اقل والتي ادت الى إنتاج زبادي "ناعم" کما وصف في التقييم الحسي.

الكلمات الرئيسية